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凝胶料理化结构与性能研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对凝胶料理化结构与性能研究的理解与应用能力，包括凝胶形成原理、结构特征、性能测试及其在食品工业中的应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.凝胶的主要成分为（）

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维素

2.下列哪种物质不是天然存在的凝胶形成剂（）

A.明胶

B.琼脂

C.纤维素

D.醋酸

3.凝胶的稳定机理不包括（）

A.交联作用

B.电荷排斥

C.聚集作用

D.分子间氢键

4.凝胶的透明度与其（）有关

A.成分比例

B.粒径大小

C.温度

D.以上都是

5.凝胶的硬度通常用（）来衡量

A.弹性模量

B.流变指数

C.热稳定性

D.以上都不是

6.下列哪种食品不属于凝胶食品（）

A.果冻

B.糖果

C.酱料

D.面包

7.凝胶的溶胀过程是指（）

A.凝胶吸收水分膨胀

B.凝胶释放水分收缩

C.凝胶溶解于水中

D.以上都不是

8.凝胶的凝胶化温度是指（）

A.凝胶开始形成时的温度

B.凝胶达到最大硬度的温度

C.凝胶开始溶解的温度

D.以上都不是

9.下列哪种因素不会影响凝胶的形成（）

A.成分的浓度

B.温度

C.pH值

D.时间的长短

10.凝胶的耐热性与其（）有关

A.成分比例

B.凝胶化温度

C.稳定剂种类

D.以上都是

11.下列哪种物质不是常用的凝胶稳定剂（）

A.食盐

B.糖

C.稳定剂

D.水分

12.凝胶的质地与其（）有关

A.成分比例

B.粒径大小

C.温度

D.以上都是

13.下列哪种食品不属于凝胶食品（）

A.果冻

B.糖果

C.酱料

D.肉类

14.凝胶的溶胀过程是指（）

A.凝胶吸收水分膨胀

B.凝胶释放水分收缩

C.凝胶溶解于水中

D.以上都不是

15.凝胶化温度是指（）

A.凝胶开始形成时的温度

B.凝胶达到最大硬度的温度

C.凝胶开始溶解的温度

D.以上都不是

16.下列哪种因素不会影响凝胶的形成（）

A.成分的浓度

B.温度

C.pH值

D.时间的长短

17.凝胶的耐热性与其（）有关

A.成分比例

B.凝胶化温度

C.稳定剂种类

D.以上都是

18.下列哪种物质不是常用的凝胶稳定剂（）

A.食盐

B.糖

C.稳定剂

D.水分

19.凝胶的质地与其（）有关

A.成分比例

B.粒径大小

C.温度

D.以上都是

20.下列哪种食品不属于凝胶食品（）

A.果冻

B.糖果

C.酱料

D.肉类

21.凝胶的溶胀过程是指（）

A.凝胶吸收水分膨胀

B.凝胶释放水分收缩

C.凝胶溶解于水中

D.以上都不是

22.凝胶化温度是指（）

A.凝胶开始形成时的温度

B.凝胶达到最大硬度的温度

C.凝胶开始溶解的温度

D.以上都不是

23.下列哪种因素不会影响凝胶的形成（）

A.成分的浓度

B.温度

C.pH值

D.时间的长短

24.凝胶的耐热性与其（）有关

A.成分比例

B.凝胶化温度

C.稳定剂种类

D.以上都是

25.下列哪种物质不是常用的凝胶稳定剂（）

A.食盐

B.糖

C.稳定剂

D.水分

26.凝胶的质地与其（）有关

A.成分比例

B.粒径大小

C.温度

D.以上都是

27.下列哪种食品不属于凝胶食品（）

A.果冻

B.糖果

C.酱料

D.肉类

28.凝胶的溶胀过程是指（）

A.凝胶吸收水分膨胀

B.凝胶释放水分收缩

C.凝胶溶解于水中

D.以上都不是

29.凝胶化温度是指（）

A.凝胶开始形成时的温度

B.凝胶达到最大硬度的温度

C.凝胶开始溶解的温度

D.以上都不是

30.下列哪种因素不会影响凝胶的形成（）

A.成分的浓度

B.温度

C.pH值

D.时间的长短

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是常见的凝胶形成剂？（）

A.明胶

B.琼脂

C.糖

D.水淀粉

2.影响凝胶形成的主要因素包括哪些？（）

A.温度

B.pH值

C.成分浓度

D.混合时间

3.凝胶的稳定性可以通过以下哪些方法提高？（）

A.增加稳定剂的使用量

B.降低凝胶化温度

C.使用多价