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西式面点师（中级）考试模拟题含答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、蛋糕装饰模具

C、甜点模具

D、蛋糕烘烤模具

正确答案：A

2.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A、即发酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、液体酵母

正确答案：C

3.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。

A、质量

B、质量和数量

C、质量和结构

D、数量

正确答案：B

4.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料

B、辅料

C、主料

D、原料

正确答案：D

5.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、硬质面包

D、软质面包

正确答案：C

6.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、成形

B、醒发

C、中间发酵

D、滚圆

正确答案：D

7.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、果冻

B、塔

C、泡夫

D、木司

正确答案：D

8.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

正确答案：A

9.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、服务质量

C、人民团结

D、工作质量

正确答案：B

10.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、滑润

B、松软

C、松脆

D、酥松

正确答案：B

11.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖

B、醋

C、酱油

D、食盐

正确答案：C

12.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、黄油

B、可可油

C、鸡油

D、大豆油

正确答案：D

13.色彩的纯度是指含有()的多少程度。

A、色彩

B、色相

C、色味

D、色性

正确答案：C

14.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

正确答案：C

15.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。

A、香精

B、膨松剂

C、鸡蛋

D、牛奶、

正确答案：C

16.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、殴打妻子

C、大企业挤挎小企业

D、偷盗

正确答案：C

17.衡器必须放在()。

A、固定、平稳处

B、固定、卫生处

C、平稳、通风处

D、卫生、清洁处

正确答案：A

18.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、货真价实

B、遵纪守法

C、廉洁奉公

D、孝敬父母

正确答案：D

19.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。

A、偏棕

B、偏灰

C、偏紫

D、偏绿

正确答案：C

20.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。

A、面粉

B、冷水

C、温水

D、糖

正确答案：B

21.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。

A、原料的装饰色

B、菜肴的复合色

C、原料的搭配色

D、菜肴的固有色

正确答案：B

22.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、重量减少

B、体积增大

C、重量增大

D、密度增大

正确答案：B

23.“Margarine”是指()。

A、奶油

B、起酥油

C、人造黄油

D、奶酪

正确答案：C

24.“Container”的中文意思是()。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正确答案：B

25.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

A、体积膨胀度大、组织细腻

B、蛋糕颗粒粗糙、紧密

C、组织紧密、细腻

D、体积大、组织松软

正确答案：D

26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、提高营养价值

B、控制微生物的繁殖

C、满足食品加工工艺需要

D、改变食品的感官性状

正确答案：A

27.巴菲的英文名称为()。

A、puffait

B、parfait

C、souffle

D、cream

正确答案：B

28.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A、50%

B、40%

C、70%

D、60%

正确答案：D

29.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料成本

D、加工前毛料单位成本

正确答案：A

30.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、面糊

B、牛奶

C、黄油

D、糖液

正确答案：C

31.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加