淮北师范大学《食品卫生与营养》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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淮北师范大学《食品卫生与营养》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？

A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段

C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关

D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

2、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？

A.降低温度

B.去除氧气

C.添加抗氧化剂

D.以上都是

3、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

4、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

5、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：

A.是一种天然甜味剂

B.甜度高但无营养价值

C.可用于所有食品

D.对人体无害

6、在食品微生物学方面，以下哪种说法是错误的：

A.食品中的微生物既可能导致食品腐败变质，也可用于食品发酵生产。

B.细菌、真菌和病毒都可能成为食品中的有害微生物，影响食品安全。

C.高温、高压和防腐剂等措施能有效杀灭食品中的所有微生物。

D.微生物的生长繁殖受到食品的营养成分、水分活度和储存条件等因素影响。

7、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

8、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：

A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。

B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。

C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。

D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。

9、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？

A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。

B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。

C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。

D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。

10、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？

A.蔗糖聚酯

B.麦芽糖醇

C.聚葡萄糖

D.魔芋粉

11、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

12、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

13、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：

A.必要性

B.安全性

C.有效性

D.以上都是

14、在食品的膜过滤除菌中，以下哪种膜孔径大小适用于去除细菌？

A.0.22微米

B.0.45微米

C.1微米

D.5微米

15、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？

A.冷冻速度

B.冷冻温度

C.解冻方式

D.冷冻时间

16、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？

A.个体差异会影响风味阈值

B.风味物质的化学结构决定其风味阈值

C.风味阈值可用于食品配方的优化

D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

17、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

18、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

19、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食