生物浙科版学案：预习导航实验9腐乳的制作.docxVIP

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一、腐乳（又称:酱豆腐)

1．又称________，欧美称之为________。

2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。

3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等.

4．豆腐胚的结构:外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。

答案：1.酱豆腐中国乳酪

3．氨基酸醇

4．毛霉根霉菌丝红曲霉

二、实验

1．实验内容:制作腐乳

2．实验原料：北方豆腐

3．制作腐乳的原理：

在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。

4．制作腐乳的流程

5．实验设备和用品(略）

6．实验材料（略）

7．实验步骤:

（1）将北方豆腐切成________mm×________mm×________mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将________用喷雾器喷到豆腐块上,25～28℃下培养2～3天.

(2)腌胚

将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100g，分层加在腐乳胚上，________多些,________少些.________腌3天,加入食盐水至胚面，再腌