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中式烹调师（初级）模拟习题+答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。

A、气发

B、烤发

C、碱发

D、蒸发

正确答案：C

2.块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。

A、中火

B、小火

C、微火

D、旺火

正确答案：D

3.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。

A、作用

B、三要素

C、特点

D、意义

正确答案：B

4.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。

A、细料

B、净料

C、糙料

D、粗料

正确答案：B

5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食量与体力活动要平衡

B、吃清淡少盐的膳食

C、食物多样，谷类为主

D、多吃蔬菜、水果和薯类

正确答案：B

6.红曲粉是用()做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。

A、籼米

B、茜米

C、薏米

D、糯米

正确答案：D

7.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。

A、水蒸

B、花色蒸

C、素蒸

D、包裹蒸

正确答案：D

8.()毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、与普通客人关系密切的产品

C、一般产品

D、单位成本相对较低的产品

正确答案：A

9.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及()。

A、糖分

B、矿物质

C、盐分

D、脂肪

正确答案：B

10.原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。

A、芹菜

B、香菜

C、茼蒿

D、茴香

正确答案：D

11.下列选项中属于拌的种类的是()。

A、热拌

B、凉拌

C、熟拌

D、温拌

正确答案：C

12.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、主料

C、调料

D、辅料

正确答案：A

13.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。

A、加工罐头

B、加工果品

C、制作果品

D、加工粮食

正确答案：A

14.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、可可碱

B、茶叶碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

正确答案：C

15.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、大于

C、不等于

D、小于

正确答案：B

16.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、消耗重量、

正确答案：A

17.下列选项中甜味有味的()。

A、分解作用

B、保持作用

C、丰富作用

D、转化作用

正确答案：D

18.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、酒精

B、醛酸

C、醇

D、酯

正确答案：A

19.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。

A、白菜品种

B、大白菜品种

C、卷心菜品种

D、小白菜品种

正确答案：D

20.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、动物性原料

B、鲜活原料

C、腌制原料

D、生物性原料

正确答案：A

21.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1克

B、10克

C、1毫克

D、100克

正确答案：A

22.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、上级领导

B、病人亲属

C、病人家属

D、当地卫生防疫部门

正确答案：D

23.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称()。

A、基础调味

B、风味调味

C、辅助调味

D、合成调味

正确答案：A

24.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、营养

B、光线

C、水分

D、湿度

正确答案：A

25.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、糖原

正确答案：D

26.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、净料率法

C、成本率法

D、生料率法

正确答案：C

27.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。

A、干香软嫩

B、软嫩适口

C、黏香软嫩

D、干香酥脆

正确答案：D

28.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。

A、鲫鱼

B、带鱼

C、青鱼

D、鳙鱼

正确答案：B

29.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《工商法》

C、《宪法》

D、《食品卫生法》

正确答案：D

30.怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。

A、比重

B、重量

C、比例

D、成份

正确答案：C

31.前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A、热加工

B、冷加工

C、熟加工