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白酒的生产与勾兑作业指导书

TOC\o1-2\h\u143第1章原料选择与处理 4

114611.1原料的选择标准 4

270921.1.1淀粉含量：原料中的淀粉含量应较高，以保证白酒的出酒率。常用的原料有高粱、小麦、大米、玉米等。 4

97251.1.2品质要求：原料应新鲜、无霉变、无虫蛀、无污染，保证白酒的口感和品质。 4

118261.1.3产地：优先选择产地知名、信誉良好的原料供应商，以保证原料的稳定性和优质性。 4

234171.2原料的处理方法 4

200041.2.1清洗：将原料进行充分清洗，去除表面的尘土、杂质等。 4

251061.2.2浸泡：将清洗干净的原料进行浸泡，以软化原料，提高淀粉的利用率。 4

41351.2.3粉碎：将浸泡后的原料进行粉碎，以增加原料与酶的接触面积，提高糖化效率。 4

325661.2.4配料：根据白酒的酿造工艺要求，将粉碎后的原料进行合理配料。 4

249161.3原料储存与管理 4

70541.3.1储存环境：原料应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、霉变。 4

163351.3.2储存容器：应选择无毒、无异味的容器储存原料，避免原料受到污染。 5

154041.3.3储存期限：原料的储存期限应根据原料种类及品质确定，不宜过长，保证原料新鲜。 5

97001.3.4储存管理：建立健全原料储存管理制度，定期检查原料品质，及时处理问题原料。 5

158131.3.5防虫、防鼠：加强原料储存环境的防护措施，防止虫、鼠等侵害原料。 5

25276第2章粮食的蒸煮与糖化 5

109982.1粮食蒸煮工艺 5

302292.1.1蒸煮原料的选择与处理 5

35182.1.2蒸煮设备与工艺 5

282612.1.3蒸煮过程中的注意事项 5

239312.2糖化过程控制 5

13482.2.1糖化酶的选择与添加 5

302652.2.2糖化温度控制 6

215342.2.3糖化时间控制 6

110272.2.4糖化过程中的其他控制因素 6

29352.3糖化酶制剂的使用 6

217442.3.1糖化酶制剂的选择 6

105672.3.2糖化酶制剂的储存 6

20282.3.3糖化酶制剂的添加 6

202782.3.4糖化酶制剂的注意事项 6

11550第3章发酵工艺 7

81313.1发酵剂的制备 7

275633.1.1原料选择 7

4123.1.2发酵剂的制备方法 7

254063.1.3发酵剂的品质要求 7

252603.2发酵过程管理 7

29023.2.1原料处理 7

83653.2.2拌料 7

261333.2.3发酵过程监控 7

110763.2.4发酵周期 7

272493.3发酵设备与条件 7

214823.3.1发酵设备 7

268663.3.2发酵条件 7

87513.3.3清洁与消毒 8

1895第4章蒸馏工艺 8

304994.1蒸馏设备的选择 8

49174.1.1蒸馏锅 8

248004.1.2冷凝器 8

100284.1.3回流器 8

183174.2蒸馏过程控制 8

187024.2.1蒸馏温度控制 8

100664.2.2蒸馏速度控制 8

10574.2.3酒头、酒尾的处理 9

263884.3蒸馏酒的分类与储存 9

290634.3.1分类 9

66484.3.2储存 9

25656第5章勾兑基础知识 9

107385.1勾兑的定义与作用 9

240055.2勾兑的基本原则 9

71585.3勾兑酒的感官评价 10

23128第6章勾兑工艺流程 10

252176.1勾兑方案的设计 10

137066.1.1基酒选择 10

65456.1.2比例搭配 10

140836.1.3勾兑方案制定 10

80136.2勾兑设备与操作 10

33276.2.1设备要求 11

222446.2.2操作流程 11

277026.3勾兑过程中的质量控制 11

39506.3.1原料酒质量控制 11

19696.3.2过程监控 11

58456.3.3成品酒检验 11

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