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餐饮企业食品安全监管手册

TOC\o1-2\h\u4072第1章食品安全监管体系概述 4

276511.1食品安全监管的重要性 4

218401.2食品安全监管法律法规体系 4

216911.3餐饮企业食品安全监管的基本要求 4

18420第2章食品安全管理组织架构 5

285562.1食品安全管理组织建立 5

132922.1.1制定食品安全政策：明确企业食品安全目标，制定相应的食品安全政策，为食品安全管理提供指导。 5

144702.1.2设立食品安全管理部门：设立专门的食品安全管理部门，负责企业食品安全监管工作的组织、协调和实施。 5

276382.1.3配置食品安全管理人员：根据企业规模和业务需求，合理配置食品安全管理人员，保证食品安全管理工作的顺利进行。 5

109052.1.4制定食品安全管理制度：制定一系列食品安全管理制度，包括原料采购、食品加工、仓储物流、销售配送等环节的管理规定。 5

199162.1.5建立食品安全管理体系：结合企业实际情况，建立符合国家法规和行业标准的食品安全管理体系，并进行持续改进。 5

187062.2食品安全管理人员职责 5

251042.2.1负责组织食品安全培训：组织员工参加食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。 6

26422.2.2监督食品安全管理制度执行：保证食品安全管理制度在企业内部得到有效执行，对违规行为进行纠正和处罚。 6

155602.2.3检查食品安全设施设备：定期检查食品安全设施设备，保证其正常运行，避免食品安全的发生。 6

217352.2.4开展食品安全风险评估：对企业内部潜在的食品安全风险进行评估，制定相应的预防措施。 6

108732.2.5处理食品安全：一旦发生食品安全，立即启动应急预案，采取有效措施降低影响，并及时向相关部门报告。 6

27262.3员工培训与管理 6

223732.3.1制定培训计划：根据企业实际情况和员工需求，制定针对性的食品安全培训计划。 6

147252.3.2开展多样化培训：采用授课、实操演练、在线学习等多种方式，提高员工食品安全知识和技能。 6

188122.3.3评估培训效果：对培训效果进行评估，保证培训内容深入人心，提高员工食品安全素养。 6

21092.3.4建立激励机制：设立食品安全奖励制度，鼓励员工积极参与食品安全监管工作，提高工作积极性。 6

28092.3.5加强日常管理：强化员工日常管理，规范操作流程，保证食品安全管理制度在企业内部得到有效执行。 6

25851第3章原料采购与验收 6

48043.1原料采购管理 6

283343.1.1采购原则 6

84643.1.2采购流程 6

55573.1.3采购要求 7

148063.2验收与查验 7

58753.2.1验收流程 7

297113.2.2验收要求 7

196063.3供应商管理与评价 7

194233.3.1供应商管理 7

271623.3.2供应商评价 8

22295第4章食品加工与生产 8

95434.1加工场所与设施卫生管理 8

303844.1.1场所卫生要求 8

72284.1.2设施设备卫生管理 8

136124.2食品加工操作规范 8

22544.2.1原料处理 8

166474.2.2加工过程 8

50434.2.3成品储存 9

111594.3食品添加剂使用管理 9

282584.3.1食品添加剂选用 9

61604.3.2食品添加剂使用 9

206164.3.3食品添加剂管理 9

9096第5章食品仓储与运输 9

78055.1仓储管理 9

220595.1.1仓库选址与布局 9

266675.1.2仓库设施与设备 9

120325.1.3仓储管理制度 9

113165.2食品储存要求 9

99685.2.1原料、辅料储存 9

269835.2.2成品储存 9

115025.2.3食品储存期限 10

63405.3食品运输管理 10

277605.3.1运输工具与设备 10

155085.3.2食品运输要求 10

308735.3.3运输记录与监控 10

218695.3.4运输人员培训与管理 10

2494第6章食品质量控制与检验