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中式烹调师高级测试题与参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、规格

C、原则

D、形式

正确答案：C

2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、味觉

B、视觉

C、嗅觉

D、听觉

正确答案：A

3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。

A、性质

B、特点

C、要求

D、目的

正确答案：B

4.蕨类植物有()等。

A、芦笋

B、蕨菜

C、芹菜

D、山药

正确答案：B

5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

6.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

A、果糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：D

7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。

A、正规

B、完美

C、基本

D、完整

正确答案：D

8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、圆口纲

B、哺乳纲

C、两栖纲

D、爬行纲

正确答案：D

9.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、长牡蛎

C、海蛎子

D、蚝

正确答案：A

10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7．5g，低于亚洲平均水平。

A、70．0g

B、55．0g

C、67．0g

D、60．0g

正确答案：C

11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、盐

B、味精

C、香油

D、葱、姜

正确答案：A

12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、较低水平

B、一般水平

C、较高水平

D、最高水平

正确答案：C

13.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、很广

B、不大

C、较大

D、较窄

正确答案：A

14.碳水化合物的基本单位是()。

A、单糖

B、蔗糖

C、双糖

D、多糖

正确答案：A

15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、120μg

B、150μg

C、180μg

D、100μg

正确答案：B

16.馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、选择原料

B、清洗原料

C、刀工处理

D、调味

正确答案：A

17.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、奶油蛋黄馅

B、甜咸馅

C、成味馅

D、甜馅

正确答案：C

18.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、求美心理

B、从众心理

C、购买心理

D、炫耀心理

正确答案：C

19.盐的摄人要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g

B、5g

C、20g

D、10g

正确答案：D

20.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、甘露糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

正确答案：A

21.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、绿茶

B、红茶

C、花茶

D、乌龙茶

正确答案：B

22.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。

A、节肢动物

B、环节动物

C、软体动物

D、腔肠动物

正确答案：A

23.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、头尾

D、腹背

正确答案：A

24.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、质量

B、刺激

C、增值

D、美化

正确答案：A

25.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、50kg

B、10kg

C、25kg

D、20kg

正确答案：A

26.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102～108℃之间。

A、果糖

B、葡萄糖

C、支链淀粉

D、直链淀粉

正确答案：B

27.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、加入

B、融人

C、赋予

D、加进

正确答案：C

28.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、镶嵌

B、模具

C、裱花

D、钳花

正确答案：D

29.通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、酸性食物

B、动物性食物

C、植物性食物

D、碱性食物

正确答案：A

30.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨．另一个字母A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：C

31.美的最基本的领域是()。

A、形式美

B、自然美