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食堂食品安全管理制度

**县**局食堂食品安全管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障干部职工餐饮

安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐

饮服务食品安全监督管理办法》，等法律、法规及规章，制

定本管理制度。

（一）从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识

及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、

法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知

识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进

行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知

识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不

少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识

考试不合格者要重新进行培训。

（二）食堂食品留样制度

1、食堂为干部提供的每餐、每样食品都必须由专人负

责留样。

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2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别

盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），

并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存

入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便

于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

（三）食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝

酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，

并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签

没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使

用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清

其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂

不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购

入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员

交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

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（四）烹调加工管理制度

1、烹调操作人员必须必须穿戴工作衣、帽；

2、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

3、食品加工前应检查是否有感官异常；

4、食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台

案上，不得放置在地面；

5、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

6、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

8、食堂管理员定期检查操作情况。

（五）食堂粗加工管理制度##

1、食堂管理员根据每日食谱要求，准备每餐所用食品原

料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专

用刀进行切割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用

案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

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根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打

皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割

装入专用容器备用；

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽。

5、食堂管理员随时监督检查操作情况。

（六）食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知

识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要

索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购

肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检

查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存

档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至

食品进食后无异常；