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中级西式面点师练习题（含参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电流

C、电网

D、电弧

正确答案：D

2.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、数量

D、质量

正确答案：D

3.定价系数与（）有关。

A、成本率

B、毛利率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：A

4.西点中常用的增稠剂有（）等。

A、明胶、果胶、琼脂、淀粉

B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

D、明胶、琼脂、果胶、面粉

正确答案：A

5.色彩具有（）、色度、色性三要素

A、色泽

B、纯度

C、明度

D、色相

正确答案：D

6.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、外部焦糊，内部无变化

B、内部太软，外部硬且色泽深

C、内外部颜色太深

D、内部夹生、外部颜色过深

正确答案：D

7.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、糖粉

B、乳粉

C、淀粉

D、面粉

正确答案：C

8.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理

A、保护接天

B、腾空放置

C、保护接零

D、保护接管

正确答案：C

9.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、茶叶

C、蔬菜

D、水果

正确答案：A

10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A、10～15%

B、30～40%

C、20～25%

D、60～70%

正确答案：A

11.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步搅拌法

D、油、糖拌和法

正确答案：B

12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A、多种食物载体

B、适宜的食物载体

C、有针对性的食物载体

D、固定的食物载体

正确答案：D

13.电流通过人体的（）时的危险性最大

A、肝脏

B、大脑

C、心脏

D、神经中枢

正确答案：C

14.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min

A、20~30

B、10~20

C、30~60

D、60~70

正确答案：C

15.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A、水解

B、乳化

C、凝固

D、焦化

正确答案：C

16.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、家庭婚姻道德

C、集体公德

D、社会公德

正确答案：A

17.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）

A、很快收缩

B、外观整齐

C、很快膨大

D、表皮颜色过浅

正确答案：A

18.软质面包成品应造型整齐、端正，（）

A、成品高度稍有差别

B、大小一致

C、成品高度相等

D、大小不一

正确答案：B

19.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、淀粉凝固

B、水分蒸发过多

C、油脂被氧化过多

D、蛋白质变性太多

正确答案：B

20.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量减少

C、重量增大

D、体积增大

正确答案：D

21.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。

A、中火

B、低火

C、微火

D、高火

正确答案：A

22.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、蛋糕糊

B、起酥面坯

C、泡夫糊

D、巧克力面坯

正确答案：C

23.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

A、形状受损

B、面糊过度膨胀

C、糊底

D、表面焦糊

正确答案：A

24.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、成熟工艺

B、调制工艺

C、装饰工艺

D、成型工艺

正确答案：B

25.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）

A、下一步工序的进行

B、面团组织更加细腻

C、成形操作的进行

D、面团体积膨大、柔软

正确答案：A

26.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、化学溶剂

B、煮沸

C、远红外线

D、清洗消毒机

正确答案：A

27.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、油脂蛋糕

B、软制面包

C、混酥点心

D、天使蛋糕

正确答案：A

28.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

正确答案：B