干制土豆、胡萝.pdfVIP

yj干制土豆、胡萝卜

制作方法：

原料选择：应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风

味好、橙红色的中长根胡萝卜；块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质

含量高、风味好的土豆备用。

原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械、热力或化学方法去

皮，切成0.2~0.3厘M厚的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放

入沸水中烫漂（土豆约3~5分钟，胡萝卜1~2分钟），使材料呈半透明状为止，

不能煮熟。

干燥：

自然干制：直接铺放在晒场上，利用日光晒干，方法简单，成本低。但干燥

时间长，质量较差，受气候影响较大。

人工干制：可人为控制干燥条件，干燥迅速，效率高，质量好。但需要一定

设备，成本高。具体做法：将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制

机加温至65~75℃，6~8小时即可。干制品含水量在5~8%左右。

包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一

致，1~3天即可“均湿”。然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮

藏环境要求温度不超14℃，相对湿度在65%以下为宜。库房应清洁收生，通风

良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。

食用方法：菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在10~15倍温水中半

小时，再迅速煮沸10分钟，沥去水分，按常规烹调即可。

马铃薯小吃

将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖发酵，和匀做成面团。

在适当的温度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。

用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这

种马铃薯小吃很象马铃薯卷或马铃薯丝。

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃

薯淀粉或玉M面。最好使用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为

40~60%的马铃薯粉，40~60%马铃薯淀粉，以上任何一种可用其它相同的原料

代替。

不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指

将马铃薯去皮磨碎，在筒式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮

马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。

“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的8~12%。

这种酵母应是压缩酵母，其含水约为70%。

发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量

的1~4%糖分在面团发酵中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点

很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。

制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的

成分。使用蛋白物可以改变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由

45%下降到25%。这样的比例是有好处的。

可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分

离蛋白、含钠离子的大豆分离蛋白。若使用玉M淀粉，最好使用谷蛋白。若使

用大豆粉，最好与玉M粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，

60%的玉M粉。

还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加

入动物蛋白使小吃结构更轻巧。例如，可以加入干酪粉、鯷鱼粉。

另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母

使淀粉发酵，使大量的淀粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用30~70ppm

的α-淀粉酶为宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好处更多。速度快，色泽好。

水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面团发酵温度与时间

是25~35℃，30~40分钟。

煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。

若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于25%，若

烘焙，产品的油含量应是零。

实例1

原料配方：干马铃薯粉50份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉50份，盐2

份，蔗糖果2份，水120份。

制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入20份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐

溶液、酵母悬浮液与干马铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在30℃下形

成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵10~15分钟，入油煎炸便呈

卷状。经鉴定油含量为18%。

实例2

原料配方：马铃薯粉80份，压缩鲜酵母10份，马