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中级西式面点师习题含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下面属于不正常燃烧的是（）。

A、自燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、闪燃

正确答案：C

2.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）

A、厚度要求

B、质量要求

C、稀度要求

D、数量要求

正确答案：B

3.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、蔗糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、葡萄糖

正确答案：C

4.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰

A、红

B、白

C、黄

D、蓝

正确答案：B

5.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、蛋糕类

C、泡夫类

D、面包类

正确答案：B

6.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、汁

C、少司

D、木司

正确答案：C

7.泡夫用英文表示为（）。

A、noodle

B、sauce

C、creamstraw

D、creampuff

正确答案：D

8.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、160℃

B、100℃

C、140℃

D、120℃

正确答案：C

9.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面

A、面包粉

B、面包油

C、面包糖

D、面包奶

正确答案：B

10.价格是原料成本与（）的和。

A、税金额

B、费用额

C、利润额

D、毛利额

正确答案：D

11.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A、10

B、40元

C、30

D、20

正确答案：B

12.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、干馏煤气

B、煤油

C、液化石油气

D、天然气

正确答案：A

13.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、操作时不戴手表

C、冷菜间切配时戴口罩

D、专布专用

正确答案：A

14.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、定型快、光亮度高

B、溶点越高

C、定型慢、有立体感

D、凝固点越高

正确答案：A

15.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。

A、相当坚硬

B、及其软绵

C、软绵湿度

D、软硬适度

正确答案：D

16.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

17.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正确答案：B

18.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、砍刀

C、分刀

D、锯齿饼刀

正确答案：D

19.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

C、鸡蛋、油脂、糖、面粉

D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

正确答案：C

20.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。

A、绿

B、紫

C、青

D、白

正确答案：D

21.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、健康

B、动脉硬化

C、生长

D、维生素的吸收

正确答案：B

22.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

A、有区别

B、无大区别

C、完全相同

D、基本相同

正确答案：A

23.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、硬质面包

B、泡夫

C、软质面包

D、清酥饼干

正确答案：A

24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

B、维生素是构成机体各组织的原料

C、维生素在机体内可以自行合成

D、维生素供给机体能量

正确答案：A

25.出材率与（）的和等于100%。

A、损耗率

B、成本毛利率率

C、销售毛利率

D、成本率

正确答案：A

26.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、昆虫

C、蔬果类

D、豆类

正确答案：B

27.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、自发型

C、过敏型

D、毒素型

正确答案：D

28.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A、生活关系

B、行为关系

C、生产关系

D、利益关系

正确答案：D

29.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.05%

B、0.5%

C、0.2%

D、0.03%

正确答案：D

30.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、成本

B、毛利额

C、人工费用

D、原料成本

正确答案：A

31.“Strawberry”是指