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餐厅服务员高级测试题+答案
一、单选题（共54题，每题1分，共54分）
1.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。
A、依据和指南
B、质量标准
C、明细表
D、数量标准
正确答案：A
2.利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。
A、中性酒
B、烈性酒
C、蒸馏酒
D、酿造酒
正确答案：A
3.以下选项中不属于山东名菜的是（）。
A、油爆双脆
B、清汤燕窝
C、九转大肠
D、脆皮炸鸡
E、红烧海螺
正确答案：D
4.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。
A、服务技能
B、质量标准
C、专业技能
D、服务规范
正确答案：C
5.分菜的方式分为（）、旁桌式、转台式三种。
A、餐车式
B、托盘式
C、餐台式
D、分让式
正确答案：D
6.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。
A、原料
B、颜色
C、搭配
D、品种
正确答案：D
7.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。
A、色彩
B、造型
C、盛器
D、大小
正确答案：B
8.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。
A、鱼脊
B、鱼腹
C、鱼皮
D、鱼尾
正确答案：D
9.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。
A、先主菜后副菜
B、先菜后主食
C、西餐菜单上
D、冷、热菜
正确答案：C
10.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。
A、色彩搭配
B、插花构图
C、花材配置
D、整体设计
正确答案：B
11.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。
A、产品销售
B、产品
C、经营
D、就餐群体
正确答案：A
12.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。
A、规格
B、时间
C、地点
D、数量
正确答案：B
13.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。
A、提取衣袋
B、拉椅
C、整理物品
D、让路
正确答案：B
14.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、（）和膳食纤维也靠植物性食物提供。
A、能量
B、热量
C、矿物质
D、铁质
正确答案：C
15.焖是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。
A、初步熟处理
B、焯水处理
C、腌渍处理
D、刀工处理
正确答案：A
16.地点营销是指企业产品销售的目标市场的（）。
A、经营策略
B、经营环境
C、经营方法
D、经营地点
正确答案：D
17.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。
A、刮
B、收
C、洗
D、擦
正确答案：A
18.贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。
A、蛋白质
B、氨基酸
C、矿物质
D、糖类
正确答案：A
19.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。
A、垫盘
B、平盘
C、餐巾
D、餐纸
正确答案：A
20.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。
A、客前服务
B、餐车服务
C、现场服务
D、当众操作
正确答案：A
21.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。
A、统一性
B、相似性
C、均衡性
D、差异性
正确答案：B
22.在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。
A、服务
B、着装
C、举止大方
D、面带微笑
正确答案：D
23.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。
A、烹饪
B、口味
C、原料
D、菜品
正确答案：B
24.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。
A、规划
B、计划
C、标准
D、规则
正确答案：B
25.实现（）是市场营销活动的目的。
A、市场份额
B、企业目标
C、销售目标
D、企业利润
正确答案：B
26.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。
A、客人的投诉
B、用餐纠纷
C、服务质量问题
D、菜肴质量问题
正确答案：A
27.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。
A、特色调味料
B、有色调味料
C、专门调味料
D、红色调味料
正确答案：B
28.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（），海鲜炒河粉，精美点心。
A、菌菇汤
B、水果
C、咖啡或茶
D、开胃菜
正确答案：A
29.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、大菜单
B、价格
C、主题
D、标准
正确答案：D
30.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检
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