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餐饮服务经营安全要求

范围

本标准规定了餐饮服务经营的环境、设备设施、与食品接触的餐具性能、人员、原辅材料和食品添加

剂、贮存加工和服务、采购、消防、应急预案等安全要求。

本标准适用于有合法经营资质的餐饮企业。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修

改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否

可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9684不锈钢食具容器卫生标准

GB11333铝制食具容器卫生标准

GB11680食品包装用原纸卫生标准

GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB17051《二次供水设施卫生规范》

GB18006.1塑料一次性可降解餐饮具通用技术条件

GB/T18883室内空气质量标准

GB50016-2006建筑设计防火规范

JGJ64－89饮食建筑设计规范

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部

《餐饮业食品索证管理规定》卫监督发〔2007〕274号

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

餐饮服务restaurantservice

通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活

动。

厨房kitchen

进行食品切配和烹饪操作的场所(包括初加工间、面案、凉菜间、热菜间等)。

凉菜colddish

又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行切配并装盘，一般无需再加热即可食用

的菜肴或直接调味拌制生食的菜肴。

原料materials

供烹饪加工所用的一切可食用的物料。

生料rawmaterials

经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需经过烹调加热的原料。

半成品semi-finishedproducts

指原料经初步熟处理尚需进一步加工制作的食品或经过加热、杀菌消毒后能直接食用的食品原料。

熟料ripematerials

经过加热、杀菌消毒后能直接食用的原料。

成品finishedproducts

指经过加工制作可直接食用的食品。

保鲜keepfresh

保持食品接近原有食品品质的一种方法和手段。

冷藏refrigerated

将食品置于0℃-10℃温度之间贮存的过程

冷冻frozen

将食品置于温度为—18℃或更低温度，以保持冰冻状态的贮存过程。

专间specialroom

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备用专间、集体用餐分装间

等，内设专门操作人员和专用工具及设备设施。

刺身房sashimiroom

以加工制作生吃或冻吃海鲜鱼生类食品为主的专间。

水果档fruitsroom

将水果洗、切、装盘以及鲜榨果汁等加工制作为主的工作专间。

明档间showstations

店堂内能直观或可视的用于食品加工和烹制展示的工作间。

堂灼hallcooking

厨师或服务人员在客人就餐现场，面对客人进行现场烹饪加工展示的过程。

二次更衣间secondarychangingroom

冷菜间的配套设施，配备二次更衣服装、洗手池、消毒池及相关用品和符合卫生部门要求的空间，一

般与冷荤间相连。

环境要求

外部环境

餐饮企业的建筑应符合卫生、规划、环保和消防等相关的国家法规要求。

应选择通风良好的场所。

周边25m之内应无粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。

有充足的水源和流畅排放系统，水质应符合GB5749的规定。

应符合《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》规定

内部环境

内部结构

顾客活动区