食品工艺学复习资料.docx

食品工艺学复习资料

第一章

食品的功能：

（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。

（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。

（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。

2.食品的特性：

（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。

（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。

（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。

3.食品管理：

（1）普通食品:有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。

（2）特殊膳食用食品:为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养

需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素?量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。

（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。

4.加工目的：

（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。

5.食品原料特性：

（1）有生命活动：大多数食物原料都是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继

续；原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好；需要进行保藏，在低温下可减慢变质。

（2）季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；影响食品生长期、收获期、原料品质等。

（3）复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子；不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。

（4）易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。

6.引起食品(原料)变质的原因：（有星号）

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。

（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。（ps：老师说知道引起腐败的原因之后，有可能出题让我们分析一种食品加工或者制作过程中会出现什么问题比如腐败变质，有可能的原因是什么，通过以上角度分析）。

7.食品保藏途径：（有星号）

（1）运用无菌原理：杀死微生物；高温，辐射灭酶：加热可以灭酶。

（2）抑制微生物：抑制微生物；低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶；如：干藏可以抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶，

（3）利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏；利用有益微生物代谢产生酸和抗生素抑制其他微生物的活动。

（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用，使其衰老进程最慢；低温；气调。

第二章

8.商業杀菌法：

將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。（不完全灭菌）

9.巴氏杀菌法：

在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。（冷藏保存）

10.热烫：

生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

11.在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线；任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品，低于4.6酸性食品。

12.常