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烘焙食品的抗氧化性能研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对烘焙食品抗氧化性能研究的理解和掌握程度，通过考察学生对于烘焙食品中抗氧化成分、抗氧化机理以及抗氧化效果的评价方法等方面的知识，提升学生的科研能力和实际操作技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.抗氧化剂在烘焙食品中的作用主要是（）

A.增加食品的保质期

B.改善食品的口感

C.增加食品的营养价值

D.降低食品的脂肪含量

2.下列哪种物质不是常见的烘焙食品抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.亚硝酸盐

D.植物固醇

3.烘焙食品中，油脂氧化会导致（）

A.食品颜色变深

B.食品产生哈喇味

C.食品口感变差

D.以上都是

4.抗坏血酸在烘焙食品中的作用是（）

A.防止脂肪氧化

B.防止蛋白质氧化

C.防止维生素氧化

D.以上都是

5.下列哪种烘焙食品最容易发生氧化？（）

A.面包

B.饼干

C.蛋糕

D.水果蛋糕

6.维生素E的主要来源是（）

A.植物油

B.动物脂肪

C.谷物

D.蔬菜

7.烘焙食品中的抗氧化成分可以通过（）来检测。

A.色谱法

B.紫外-可见光谱法

C.气相色谱法

D.以上都是

8.下列哪种方法可以减少烘焙食品中的氧化？（）

A.降低烘焙温度

B.使用抗氧化剂

C.加快烘焙速度

D.以上都不是

9.烘焙食品中的抗氧化性能可以通过（）来评价。

A.食品感官评价

B.氧化稳定性试验

C.抗氧化剂含量测定

D.以上都是

10.下列哪种烘焙食品的抗氧化性能最强？（）

A.面包

B.饼干

C.蛋糕

D.水果蛋糕

11.抗氧化剂在烘焙食品中的应用效果可以通过（）来评估。

A.食品保质期

B.食品感官评价

C.氧化稳定性试验

D.以上都是

12.下列哪种物质不是烘焙食品中常见的抗氧化成分？（）

A.花青素

B.多酚

C.脂溶性维生素

D.水溶性维生素

13.烘焙食品中的油脂氧化会导致（）

A.食品颜色变深

B.食品产生哈喇味

C.食品口感变差

D.以上都是

14.下列哪种烘焙食品的抗氧化性能最弱？（）

A.面包

B.饼干

C.蛋糕

D.水果蛋糕

15.抗氧化剂在烘焙食品中的应用效果可以通过（）来评估。

A.食品保质期

B.食品感官评价

C.氧化稳定性试验

D.以上都是

16.下列哪种物质是烘焙食品中常见的抗氧化成分？（）

A.花青素

B.多酚

C.脂溶性维生素

D.水溶性维生素

17.烘焙食品中的抗氧化成分可以通过（）来检测。

A.色谱法

B.紫外-可见光谱法

C.气相色谱法

D.以上都是

18.下列哪种方法可以减少烘焙食品中的氧化？（）

A.降低烘焙温度

B.使用抗氧化剂

C.加快烘焙速度

D.以上都不是

19.烘焙食品中的抗氧化性能可以通过（）来评价。

A.食品感官评价

B.氧化稳定性试验

C.抗氧化剂含量测定

D.以上都是

20.下列哪种烘焙食品最容易发生氧化？（）

A.面包

B.饼干

C.蛋糕

D.水果蛋糕

21.维生素E的主要来源是（）

A.植物油

B.动物脂肪

C.谷物

D.蔬菜

22.下列哪种物质不是常见的烘焙食品抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.亚硝酸盐

D.植物固醇

23.烘焙食品中，油脂氧化会导致（）

A.食品颜色变深

B.食品产生哈喇味

C.食品口感变差

D.以上都是

24.抗坏血酸在烘焙食品中的作用是（）

A.防止脂肪氧化

B.防止蛋白质氧化

C.防止维生素氧化

D.以上都是

25.下列哪种烘焙食品最容易发生氧化？（）

A.面包

B.饼干

C.蛋糕

D.水果蛋糕

26.维生素E的主要来源是（）

A.植物油

B.动物脂肪

C.谷物

D.蔬菜

27.烘焙食品中的抗氧化成分可以通过（）来检测。

A.色谱法

B.紫外-可见光谱法

C.气相色谱法

D.以上都是

28.下列哪种方法可以减少烘焙食品中的氧化？（）

A.降低烘焙温度

B.使用抗氧化剂

C.加快烘焙速度

D.以上都不是

29.烘焙食品中的抗氧化性能可以通过（）来评价。

A.食品感官评价

B.氧化稳定性试验

C.抗氧化剂含量测定

D.以上都是

30.下列哪种烘焙食品的抗氧化性能最强？（）

A.面包

B.