食品分析检验 绪论.PPTVIP

食品分析与检验

安徽农业大学茶与食品科技学院

李雪玲;第一章绪论

一.食品分析与检测的性质、任务与作用

一）性质

食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。

;二)任务与作用

食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺少手段。

;其作用是：

1.控制和管理生产，保证和监督食品的质

量。

2.为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。

;二.食品分析与检测的内容

人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽相同，食品的化学组成大致如下：;

食品的化学组成;三.食品分析的方法

在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。

;;1.感官检验

1)概念食品的感官检验是指通过人的感觉器官对食品的品质进行检验

2)感官检验是食品检验中的一个重要组成部分，是与仪器检验并行的重要检测手段。

3）感观检验的发展过程

;2.化学分析

1）概念是已物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。

2）化学分析是食品分析中最基本最重要的分析方法。;3.仪器分析

概念：以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

特点：灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化;四.食品分析的采用标准

一)国内外食品分析标准介绍

1.制定标准的必要性：

使分析结果具有权威性

2.标准的分类

按使用范围分五种：

国际、国家、行业、地??、企业。

;1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

;ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，

WHO——世界卫生组织，

CAC——食品法典联合委员会，

CCPR——国际农药残留法典委员会。

ISO的标准每隔5年重审一次。

;ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的陶瓷器皿、

玻璃器皿;2、国家标准——一般由国家标准局颁布，

各个国家标准有自己的代号。

如中国——GB意大利——UNI

美国——ANS西班牙——UNE

英国——BS

日本——JIS

德国——DIN

法国——NF

;3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。

例如：化工部颁标准HB

石油部颁标准SY

轻工业部颁标准QB

商业部部颁标准SB

SB10336——2000《配制酱油》

SB10337——2000《配制食醋》

SB10338——2000《酸水解植物

蛋白调味液》

;4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。;5、企业标准——QB

当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。

;企业标准制定程