DB43T 1587-2019 华容芥菜 腌制技术规程.docxVIP

ICS67.080.20B31

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1587—2019

华容芥菜腌制技术规程

TechnicalspecificationforpicklingofHuarongmustard

2019-01-22发布2019-04-22实施

湖南省市场监督管理局发布

I

DB43/T1587—2019

目次

前言 Ⅱ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4人员要求 1

5原材料要求 1

6设备设施 2

7腌制流程 3

8日常管理 3

9出品管理 4

10安全管理 4

11记录与档案管理 4

附录A（规范性附录）腌制池操作记录表 5

II

DB43/T1587—2019

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由华容县食品药品工商质量监督管理局提出。

本标准由湖南省农业标准化技术委员会归口。

本标准的主要起草单位：华容县食品药品工商质量监督管理局、湖南省标准化协会、华容县农业局、华容县蔬菜加工行业协会。

本标准主要起草人：傅前洲、刘绍波、徐育军、周宇清、张昭宇、张辉、周志锋、徐永兵、陈天华。

1

DB43/T1587—2019

华容芥菜腌制技术规程

1范围

本标准规定了华容芥菜腌制技术规程的人员要求、原材料要求、设备设施、腌制流程、日常管理、安全管理、记录与档案管理等内容。

本标准适用于华容芥菜鲜菜腌制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB3095环境空气质量标准GB/T5461食用盐

GB8978污水综合排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

华容芥菜

华容县华容大叶芥菜地方品种，十字花科、芸苔属两年生草本植物，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，茎壮叶阔，叶片近椭圆形，边缘呈锯齿状，质地脆嫩。

3.2

腌制

利用食盐的保藏作用，将新鲜芥菜原料用盐腌渍制成食品的方法。

4人员要求

4.1腌制技术人员应进行技术、安全培训，合格后方能上岗。

4.2起重设备操作人员应取得相应资质方能上岗。

4.3腌制操作技术人员应持健康证上岗。

4.4其他管理人员应熟悉腌制安全知识。

5原材料要求

5.1新鲜芥菜应晒蔫（风干）2天，叶片柔软，叶柄不易折断，农药残留符合GB2763的要求。

2

5.2食盐应符合GB/T5461

5.2食盐应符合GB/T5461的要求

。

5.3封池用薄膜及池壁应为食品级材质。

5.4封池用竹片（木板）应清洗、消毒。

5.5花岗岩应清洗干净。

6设备设施

6.1腌制池

6.1.1应远离污染源，周围环境条件良好。

6.1.2主体应为敞开式结构，池身高出地面0.2m～0.3m。

6.1.3单个腌制池长、宽、高宜为5m×5m×4m，厚度宜为0.1m～0.15m，具体形状尺寸见图1。

图1腌制池平面图

6.1.4池壁应均匀涂抹5层以上聚酰氨环氧树脂，防止渗漏。

6.1.5池底一角应留有直径为5cm～10cm圆形小孔，池底呈倾斜状，向留有小孔方向倾斜。

6.1.6池上沿处应留有宽15cm～20cm、深10cm、角度3°~5°的导流沟，并设置直径15cm～20cm的导流孔，左右各一条。

6.2遮阳棚

6.2.1腌制池上方应建遮阳棚，高度为8m～10m。

6.2.2主体应为防腐蚀结构，棚顶应具有良好的采光效果。

6.3起重设备

6.3.1应为移动式电气设备，电线、缆绳布局应科学合理。

6.3.2电源开关应进行标识，并设置危险警示牌。

6.4监控设备

6.4.1应安装监控设备，且全范围覆盖。

6.4.2应配备监控室并应安排专人值班。

3

DB43/T1587—2019

6.5检测设备

6.5.1应配备空气、温度、湿度监测设备。

6.5.2应配备食盐、亚硝酸盐检测设备。

6.6防护设施