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西式面点师（中级）习题库+答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电子积累

B、电压过高

C、电荷积累

D、电流过大

正确答案：C

2.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、玩忽职守

B、凑合应付

C、消极怠工

D、偷懒耍滑

正确答案：A

3.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、糖

D、油脂

正确答案：D

4.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、动手术

C、大量输液

D、排便

正确答案：C

5.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A、高温、低压脱水

B、真空干燥

C、低温、高压脱水

D、高温、高压脱水

正确答案：D

6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素是构成机体各组织的原料

B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素在机体内可以自行合成

D、维生素供给机体能量

正确答案：B

7.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。

A、还原性

B、黏稠性

C、酸性

D、弹性

正确答案：B

8.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

正确答案：A

9.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。

A、蛋黄类饼干

B、圣诞饼干

C、干果类饼干

D、花色饼干

正确答案：B

10.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、菜点成本

C、燃料成本

D、商业成本

正确答案：B

11.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、昆虫

B、黄曲霉

C、化学农药

D、细菌

正确答案：C

12.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、跨步触电

B、两相触电

C、单相触电

D、接触电压触电

正确答案：D

13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

正确答案：C

14.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、30分钟

B、10分钟

C、5分钟

D、15分钟

正确答案：A

15.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

正确答案：C

16.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、紫色

B、绿色

C、黑色

D、红色

正确答案：B

17.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、烘烤温度

B、烘烤时间

C、饼干的糖分

D、饼干的大小

正确答案：A

18.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A、高档

B、便于携带

C、精美

D、成本低廉

正确答案：D

19.红色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、绿色

C、青色

D、橙色

正确答案：A

20.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、87%～89%

B、78%～80%

C、81%～83%

D、90%～92%

正确答案：A

21.下列说法中错误的是()。

A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

正确答案：B

22.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A、杏仁蛋糕

B、黄油蛋糕

C、干果蛋糕

D、鸡蛋蛋糕

正确答案：B

23.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。

A、质地松软

B、大小一致

C、质地酥松

D、表面平整

正确答案：A

24.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越细腻

D、质感越结实

正确答案：D

25.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、搅拌棒

B、勺子

C、抽子

D、拌料盆

正确答案：C

26.色彩的纯度是指含有()的多少程度。

A、色性

B、色味

C、色彩

D、色相

正确答案：B

27.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、从低

B、变化

C、稳定

D、从高

正确答案：A

28.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、紫铜

B、不锈钢

C、铝质

D、搪瓷

正确答案：A

29.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冰鲜鱼

C、冷冻鱼

D、鲜鱼

正确答案：