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厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班,不迟到、早退，请假一定要写请假条,

假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外

三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月

内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元

并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的

公司给予除名处理.{被公司除名的一率扣发工资｝.

2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外

号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹,不准大声喧哗，不

准吸烟喝酒,不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余

菜品,会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元.

3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休

班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资

加20元,满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净

、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元.

2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作

业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观.

3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫

,防止残留食物腐蚀。

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5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理

，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑

料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，

勿将食物在生活常温中暴露太久.

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生

熟要分开存放，防止串味.

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避

开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双

手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先

出原则，合理使用原料，避免先后程序不分,先入库房原料

搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用,其他原料同样

做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任

何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对

原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质

原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保

酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的

原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工

作.

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8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知

道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量

问题,验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常

卫生、计划卫生;

纪律检查:每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店

规店纪；

设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工

作；

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质

量及速度;

每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程，个人

及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节

，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时

间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人

的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任

，采取相应的经济处罚措施。