食品酸度测定.pptVIP

食品中的酸种类食品中酸的来源来自原料本身：固有来自人工添加：如清凉饮料等来自加工过程：酸乳、食醋等来自食品腐败变质食品中酸的作用影响色、香、味判断食品的新鲜程度及质量好坏判断果蔬成熟度食品酸的表示方法总酸度：食品中所有酸性成分的总量，是已电离及未电离的酸浓度总和为什么又称为“滴定酸度”总酸度的大小用标准碱液滴定来测定，故又称滴定酸度一种食品中可能含有多种酸，那如何来表示其总酸度？以代表酸的含量或质量分数表示总酸度高的食品，口感一定酸吗？不一定，口感是否酸，与食品的pH值有关，即有效酸度有关。有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，即已电离的那部分酸的浓度挥发酸：食品中易挥发的有机酸，主要醋酸、甲酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。牛乳酸度：是外表酸度和真实酸度的总和外表酸度：新鲜牛乳本身所具有的酸度，又称固有酸度。鲜乳中约占0.15％-0.18％真实酸度：牛乳在放置过程中，在乳酸菌的作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度，又称为发酵酸度。习惯上把含酸量在0.20％以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0．20％以上的列为不新鲜牛乳。二、总酸度的测定原理：试剂准备：NaOH饱和溶液配制为什么需先配制成NaOH饱和溶液？NaOH有很强的吸水性并且会吸收空气中的CO2生成Na2CO3。而Na2CO3在饱和NaOH溶液中几乎不溶解，会慢慢沉淀出来，此时所得的上清液才是很纯的NaOH，而上清液再稀释后，可配制各种所需浓度的NaOH为什么要用无CO2蒸馏水配制，还要将饱和溶液放置在密闭的聚乙烯塑料瓶中？防止水及空气中CO2与NaOH反应生成Na2CO3为什么要放置数日（通常为1周时间）让Na2CO3充分沉淀邻苯二甲酸氢钾溶液配制难溶解，需时间，常漂浮在液面上。接近滴定终点时，邻苯二甲酸氢钾必须完全溶解（务必观察清楚）用无CO2蒸馏水配制邻苯二甲酸氢钾溶解时不能用玻璃棒搅拌，注意观察锥形瓶侧壁是否有未溶解的邻苯二甲酸氢钾。邻苯二甲酸氢钾的用量在什么范围内？酚酞乙醇溶液配制：用95%乙醇溶液配制酚酞难溶于水而易溶于乙醇如果某次实验，酚酞溶液滴加过多，可能出现什么现象？因乙醇溶于水而使酚酞析出，被滴溶液变混浊0.1000mol/LNaOH标准溶液标定滴定终点与化学计量点的区别滴定终点:指示剂颜色发生变化时的测定值。化学计量点：根据化学反应的计量关系求得的理论值两者越接近，误差越小滴定接近终点，放慢速度并用去离子水淋洗瓶壁，终点颜色越浅越好。实验室常用邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液的浓度，（1）在测定NaOH溶液浓度时，有下列操作：

①向溶液中加入1-2滴指示剂；

②向锥形瓶中加20mL-30mL蒸馏水溶解；

③用NaOH溶液滴定到终点，半分钟不褪色；

④重复以上操作；

⑤称取0.4000g-0.6000g邻苯二甲酸氢钾加入250mL锥形瓶中；

⑥根据两次实验数据计算NaOH的物质的量浓度。

以上各步操作中，正确的操作顺序是___________________。

（3）上述操作中，将邻苯二甲酸氢钾直接放在锥形瓶中溶解，对实验是否有影响？___________。（填“有影响”或“无影响”）

（4）滴定前，用蒸馏水洗净碱式滴定管，然后加待测定的NaOH溶液滴定，此操作使实验结果__（填“偏大”“偏小”或“无影响”）

（5）现准确称取邻苯二甲酸氢钾（相对分子质量为204.2）晶体0.5105g，滴定至终点时消耗NaOH20.00mL，则NaOH溶液的物质的量浓度为___________。样品准备：固体样品：去除非食部分、捣碎混匀、称量、加水（？）、加热、冷却定容、过滤、弃去初始液25mL（？）、滤液备用所加的水有什么要求？需无CO2蒸馏水.因为CO2溶于水后会生成碳酸，影响滴定终点时酚酞着色变化无CO2蒸馏水如何制备？方法一：将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用方法二：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却碱石灰的作用是干燥剂必要时需经碱液抽真空处理液体样品：不含CO2，混匀后直接取样，必要进进行稀释含CO2，先40℃水浴加热30min排除CO2，再取样取样量：以样品中酸含量0.035-0.070g/Kg为准，如浓度高于此，需进行稀释。测定：为什么滴定时氢氧化钠标准溶液消耗量需20mL以上？滴定管一次读数的误差为±0.01mL，一次滴定需读两次，为使相对误差小于0.1%，滴定体积至少（2×0.01mL）/0.1%=20mL同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。两个平行样的测定值相差不得大于平均值的2%同时要做空白实验用无CO2蒸馏水代替试样为何选