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T/BJCA0XX-2022
京菜油饼烹饪技术规范
1范围
本标准规定了油饼的术语和定义、原材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于油饼的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2716食品安全国家标准植物油
GB5749生活饮用水卫生标准
GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠
GB/T1355小麦粉
GB/T5461食用盐
3术语和定义
3.1
油饼
以标准面粉为主炸制的一道小吃。炸好的油饼外形饱满、色泽金黄、鲜香可口、外焦里软。
4原辅材料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
面粉5000g
4.1.2辅料
油1350g、小苏打30g、水3500g
4.1.3调料
盐100g
4.2要求
4.2.1面粉
应符合GB/T1355小麦粉的要求。
4.2.2油
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T/BJCA0XX-2022
应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。
4.2.3盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.4小苏打
应符合GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠的要求。
4.2.5水
应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。
5制作工艺
5.1和面
面粉5000g加入盐100g、小苏打30g、水3500g和成面团，和好的面团每隔10min叠一次，叠两次即可，叠好的面团上摸油盖上保鲜膜，常温状态下醒发4h至6h效果最佳。
5.2切剂子
将发好的面团平铺在操作台上，将面团切成100g的剂子。
5.3擀薄片
将剂子擀成长20cm、宽13cm的薄片，用刀在薄片上划出两处缺口。
注：划两刀是回民、划三刀是汉民。
5.4炸制
锅内油温烧至200℃,放入油锅，两面炸制金黄色捞出即可。
注：传统的油饼面团是用面粉、盐、碱、矾水调制而成，现在不能用矾，所以油饼的面会板很多。传统的油饼炸制之后，长6寸（20cm）、宽4寸（13cm）。
6出品质量要求
6.1色泽
色泽金黄。
6.2口味
咸香可口。
6.3质感
外焦里软。
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