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烹饪原料知识练习题库（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、老化

B、水解

C、糊化

D、重结晶

正确答案：C

2.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()

A、发芽

B、腐烂变质

C、干枯脱水

D、出现黄叶

正确答案：B

3.生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、黄曲霉素

B、皂素

C、黄樟素

D、龙葵素

正确答案：C

4.属于根菜类蔬菜品种是()

A、胡萝卜

B、洋葱

C、马铃薯

D、大蒜

正确答案：A

5.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、青鱼

B、鲥鱼

C、鲅鱼

D、鲤鱼

正确答案：C

6.下列属于鲜味调味品的是()

A、酱油

B、豆豉

C、蜂蜜

D、蚝油

正确答案：D

7.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、面包

B、蛋糕

C、包子

D、饼干

正确答案：C

8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、香菇

B、草菇

C、蘑菇

D、平菇

正确答案：A

9.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、鳗鱼

B、墨鱼

C、银鱼

D、黄鱼

正确答案：C

10.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、鳓鱼、鲥鱼

B、刀鱼、鳓鱼

C、鲥鱼、刀鱼

D、加吉鱼、带鱼

正确答案：A

11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、化学检验法

B、生物检测法

C、感官鉴定法

D、物理检测法

正确答案：C

12.采集野生荠菜的最佳时节是()

A、中秋

B、盛夏

C、初冬

D、初春

正确答案：D

13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、鸡枞

B、金针菇

C、猴头蘑

D、口蘑

正确答案：A

14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、配料价值

B、营养价值

C、主料价值

D、药用价值

正确答案：D

15.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、鸡蛋清

B、淀粉

C、面包糠

D、蛋黄

正确答案：A

16.属于果干类原料的是()

A、莲籽

B、腰果

C、红枣

D、松子

正确答案：C

17.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、鳙鱼

B、鱤鱼

C、草鱼

D、鳊鱼

正确答案：A

18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()

A、黄曲霉素

B、龙葵素

C、皂素

D、黄樟素

正确答案：B

19.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()

A、蘑菇

B、平菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

20.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、辣椒碱

B、芥子油

C、生物碱

D、龙葵素

正确答案：B

21.哈萨克羊的主要产区是()

A、青海

B、甘肃

C、新疆

D、内蒙古

正确答案：C

22.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、小麦

B、玉米

C、荞麦

D、高粱

正确答案：C

23.别名为紫角叶的蔬菜是()

A、马齿苋

B、空心菜

C、生菜

D、木耳菜

正确答案：D

24.黑鱼品质最好的季节是()

A、夏季

B、秋季

C、冬季

D、春季

正确答案：C

25.不属于感官检别的方法是()

A、听觉检验

B、生物检验

C、味觉检验

D、触觉检验

正确答案：B

26.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()

A、-10℃

B、-15℃

C、-20℃

D、-4℃

正确答案：C

27.“金钩海米”中的海米选用的是()

A、对虾

B、龙虾

C、鹰爪虾

D、小龙虾

正确答案：C

28.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、芋头

B、马铃薯

C、山药

D、红薯

正确答案：B

29.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、德国

B、日本

C、中国

D、美国

正确答案：B

30.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、塑料桶

B、水沟旁

C、纸箱旁

D、玻璃瓶

正确答案：B

31.下列物质中不属于单糖的是()

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、乳糖

正确答案：D

32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、浙江、福建

B、黄海、东海

C、秦皇岛

D、渤海

正确答案：A

33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()

A、11-15天

B、15-20天

C、7-11天

D、5-7天

正确答案：C

34.含碘量最高的藻类品种是()

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、石花菜

正确答案：A

35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、70%

B、30%

C、90%

D、50%

正确答案：C

36.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()

A、烧、扒