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西式面点师（中级）试题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法

B、熟面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、生面坯挤法

正确答案：D

3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉、油脂、发酵粉、盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

正确答案：A

4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

正确答案：C

5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

C、以免溢出模具被烤糊

D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

正确答案：B

6.下列不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、食品原料

C、即将入口的食品

D、半成品

正确答案：A

7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、熬糖锅

D、水

正确答案：D

8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒

B、过滤果蔬汁、泥

C、分份

D、分级

正确答案：B

9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、集体的利益观

C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

D、社会进步之后形成的新的善恶观

正确答案：C

10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆

B、奶油挤袋

C、烤盘

D、刮刀

正确答案：B

11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求

B、利用

C、消耗

D、采购

正确答案：B

12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、调制工艺

C、成熟工艺

D、成型工艺

正确答案：B

14.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、豌豆

C、芸豆

D、绿豆

正确答案：A

15.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.15

B、0.05

C、0.5

D、0.03

正确答案：D

16.()用于擀制体积较大的面坯。

A、大分刀

B、大走槌

C、大刮刀

D、大面杖

正确答案：B

17.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A、奶油木司

B、水果排

C、苹果塔

D、圣诞布丁

正确答案：D

18.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、切割法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、复合法

正确答案：B

19.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、面包面团烤前塌陷

B、内部组织粗糙

C、体积过小

D、表面色泽浅

正确答案：C

20.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、糖原

正确答案：A

21.“Tool”是指()。

A、叉子

B、盆

C、工具

D、刀

正确答案：C

22.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。

A、油脂

B、芝麻

C、蛋液

D、胶液

正确答案：A

23.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。

A、面筋松驰

B、装饰

C、最后酸酵

D、静置

正确答案：C

24.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、黄

B、紫

C、白

D、棕

正确答案：A

25.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。

A、温度不稳定

B、蒸汽挥发较多

C、温度过早过快降低

D、湿度过早过快降低

正确答案：D

26.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、蛋黄

B、巧克力

C、奶油

D、蛋清

正确答案：D

27.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、生物

B、物理

C、天然

D、化学

正确答案：D

28.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、糖

B、牛奶

C、盐

D、鸡蛋

正确答案：D

29.在燃烧过程中，燃气喷