泡菜和测定亚硝酸盐的含量.ppt

感谢大家观看第31页,共31页，星期六，2024年，5月**如何制备标准显色液？**制备样品处理液的步骤是怎样的？关于泡菜和测定亚硝酸盐的含量泡菜的自述泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。第2页,共31页，星期六，2024年，5月韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品，是韩国人最主要的菜肴之一，它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养，主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，被美国时代华纳《健康杂志》评为世界5大最健康食品之一。2013年11月，韩国农林水产部决定以后出口中华圈的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示。/link?url=rI3rYp_Qy1Ekopp7wNqFSpAUZFxRe0Q-TRxlhBBTk3YrCWT_AXrlAs19aC6WsSka第3页,共31页，星期六，2024年，5月泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。/q/1369929600068589?src=140第4页,共31页，星期六，2024年，5月盐开水放凉，放入坛子里。大概半坛的样子。想要泡的菜洗干净晾干水(萝卜，辣椒，豆角，姜，蒜头等，萝卜最养泡菜水，)晒半天，放进泡菜坛就可以了，大概10天左右就可以吃了。每次加菜加点盐。切记不要让生水进到坛子里，泡菜水要淹过菜。坛沿要用水封住，不让空气进入补充一点:坛檐的水要经常换,不要让杂物进去.还要记得经常添水,我的上一个泡菜坛坏了就是因为没有给它及时添水.霉豆腐的做法新鲜豆腐、辣椒粉、花椒面、盐、各适量。1、先把豆腐里的水份给晾干，把豆腐切成四方的小块大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了。2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内;3、将所有调料放入碗内搅拌均匀;4、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上碗中的调料;5、放入瓦坛子中即可第5页,共31页，星期六，2024年，5月首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。/q/1371503919062435第6页,共31页，星期六，2024年，5月制作泡菜

并检测亚硝酸盐含量第7页,共31页，星期六，2024年，5月乳酸杆菌一、乳酸菌发酵原理1、菌种及其形态结构：乳酸杆菌：乳酸链球菌：乳酸杆菌常用于制作酸奶乳酸链球菌单细胞原核生物第8页,共31页，星期六，2024年，5月一、乳酸菌发酵原理2、分布：3、代谢类型：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量第9页,共31页，星期六，2024年，5月含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。第10页,共31页，星期六，2024年，5月二、亚硝酸盐的性质和危害1、理化性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。2、分布：自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品和工业产品中都有一定含量。第11页,共31页，星期六，2024年，5月二、亚硝酸盐的性质和危害3、应用：食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。4、食品安全：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。第12页,共31页，星