营养学基础-能量与宏量营养素课件.ppt

第三章营养学基础

;第一节营养学概论;

2．营养素供给量

营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。;3.膳食营养素参考摄入量;(1)平均需求量;(2)推荐摄入量;(3)适宜摄入量;(4)可耐受最高摄入量;第二节能量与宏量营养素;(一)蛋白质（protein）;一、蛋白质的元素组成;三聚氰胺模型;三聚氰胺结构与三聚氰胺产品;定义;主要用途

三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。

三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。

;假蛋白原理;相关致病案例;二、蛋白质的功能;三、氨基酸和必需氨基酸;

2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。; 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。; 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

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氨基酸

;当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。; 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。;四、蛋白质的营养学分类;五、蛋白质的互补作用

几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。;为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。

第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；

第二，搭配的食物种类愈多愈好；

第三，食用时间越近越好，同时食用最好。;六、蛋白质的消化、吸收和代谢; 2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。; 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。

关系式： B=I-(U+F+S)

（Ｂ：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）;正氮平衡

生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。;七、蛋白质营养失调;阜阳奶粉事件; 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。; 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销