2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版) .pdfVIP

2023年-2024年食品添加剂考试题库含

答案（最新版）

一、单选题

1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问

其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的

相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、巯基

D、疏水相互作用

参考答案：B

3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、羧甲基纤维素钠

B、瓜尔豆胶

C、明胶

D、阿拉伯胶

参考答案：C

4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BH

B、

C、TBHQ

D、VE、F、V

参考答案：D

5.下面哪一种是常用的漂白剂（）

A、硫酸亚铁

B、烟酰胺

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

参考答案：C

6.枸橼酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

参考答案：B

7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）