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山西临汾方言中的面食文化词语

作者：王琦

来源：《现代语文(语言研究)》2008年第01期

摘要：山西面食历史悠久，享誉四海，临汾面食在山西面食中以其丰富的口味和浓厚的地

方文化特色而独树一帜，本文试将临汾方言中丰富的面食文化词语进行分类阐述。

关键词：临汾方言面食文化词语

山西面食历史悠久，从可以考证的时间算起，至少有两千多年的历史，其面食品约二百八

十种之多。今天的晋南，在上古时期就出现了华夏第一饼——尧主饼，自此顺流而下，有汉之

“煮饼”、晋之“烫饼”、唐之“冷淘”……凡此种种，无不由三晋而生，由三晋而兴，由三晋而演

绎流传，惠及四海，泽被五洲，形成了博大精深的中华面食文化。

山西面食在人民生活中是一道独特的风景线，而临汾面食在山西面食中更以其丰富的口味

和浓厚的地方文化特色而独树一帜。临汾的面食花样多品种多，一样面百样吃，蒸、炸、煮、

烙、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、

烙烤类面食、炸炒类面食、菜饭合一面食等应有尽有。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可

以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、

擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味

俱佳的面食来。

临汾百姓以面食为主的饮食习惯由来已久。古人一般是一日两餐，即朝食(又称饔)和眬(又

称飧)，这是和古人“日出而作，日落而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。如今，临

汾还有很多百姓保持着这种食制，但大多百姓已习惯于一日三餐，早晨喝米汤，配以蒸制面

食，中午吃调饭，即各类煮制面食加菜或臊子食用，晚饭蒸、煮、烤、烙食随意。随着时代的

变迁，经济的发展，粗粮逐渐退出历史舞台，细粮在人们的日常生活中占据了主导地位，细粮

精做，还配以各种炒菜。

下面笔者将对搜集到的临汾面食文化词语分类进行叙述。根据面食加工方法的不同，大致

分为四类：

蒸制1.类。即用笼屉蒸熟后食用的面食，以小麦面居多，杂粮有玉米面、黄米面、高粱

面、荞面、莜面等。

【撒糕】又叫油糕，用软黄米面加水和好，上笼蒸至柔韧有劲，揉匀，取鸡蛋大小面团捏

成薄壳，中间包用红小豆、红枣、糖精做成的陷，经油炸熟即可食用。也可将蒸熟的面捏成圆

片用油炸熟，蘸上糖吃。

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【豆子哈馍】将发酵好的小麦面包上豆陷捏成馍状上笼蒸熟而成。

【碗饦子】将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调

匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉，食用时冷调热炒均可。冷调时将碗饦切成条状放入盘内，加

醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水拌匀即可食用；热炒时先用油、葱蒜将碗饦爆炒，

再加入豆芽，放入酱油、醋、大料水等即可。

【花卷】将发好的小麦面擀成稍厚一点的大圆片，摸一层油，洒上盐、葱花，将面卷起来

切成若干小段，再将每一小段拧成花状上笼蒸熟。

【撇撇】用沸水将玉米面和好，将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟，出笼后就菜食

用。

【菜撇撇】用沸水将玉米面和切碎的酸菜或胡萝卜丁和在一起，取小块面拍成手掌大小的

薄片入笼蒸熟，出笼后即可食用。

【孤粒】（本字不详，待考）把豆角或土豆、茄子切成小丁，在干面粉里搅拌，面裹均匀

后再放上盐、花椒粉等调料上笼蒸，出锅后盛在碗里调上辣椒食用。

【糖馍】将发酵好的小麦面包上红糖捏成馍状上笼蒸熟而成。

【窝窝】用凉水将玉米面和好，有时掺少量白面，做成球状放入笼中蒸熟即可食用，口感

发虚。

【枣花】将和好的小麦面搓成长圆条状，用它卷上枣，做成不同形状，上笼蒸熟即可，一

般在过年时才吃。

【菜卷】将和好的小麦面发酵后擀成薄片，均匀地摸上一层油，洒上盐、碎韭菜，将面卷

起来切成小段上笼蒸熟而成。

【腾面】将豆角、西葫芦等切成丁，煮成六成熟，调好佐料，将切好的面放在菜的上面一

同焖熟即可食用。

【栲栳栳】将高梁面和莜面用沸水和好，用两手将小面团挤压成圆筒状，蒸熟后加作料食

用。

【包子】用发面包上肉陷或素陷，大小跟馍类似，上笼蒸熟即可食用。

煮制类2.。即用开水煮熟后加菜、佐料食用的面食品。临汾面食最令人称道的是煮制类面

食，在临汾人心