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烹饪原料知识模拟练习题+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()

A、水解

B、羰氨

C、分解

D、变性

正确答案：D

2.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、金针菇

B、鸡枞

C、猴头蘑

D、口蘑

正确答案：B

3.红曲米最为出名的产地是()

A、江苏

B、福建

C、江西

D、广东

正确答案：B

4.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、鲅鱼

B、青鱼

C、鲤鱼

D、鲥鱼

正确答案：A

5.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()

A、淡红色

B、褐色

C、暗红色

D、鲜红色

正确答案：D

6.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、美国

B、德国

C、日本

D、中国

正确答案：C

7.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

8.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()

A、无机盐

B、水分及糖分

C、维生素

D、水分

正确答案：B

9.下列属于鲜味调味品的是()

A、蚝油

B、蜂蜜

C、豆豉

D、酱油

正确答案：A

10.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、含水量

B、维生素的含量

C、碳水化合物的含量

D、矿物质的含量

正确答案：A

11.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()

A、羊乳

B、马乳

C、鹿乳

D、牛乳

正确答案：D

12.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()

A、磷质

B、多糖物质

C、钙质

D、铁

正确答案：B

13.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()

A、长鱼

B、鲶鱼

C、鳟鱼

D、罗非鱼

正确答案：A

14.粮食保管时相对湿度应不超过()

A、80%

B、90%

C、70%

D、60%

正确答案：C

15.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()

A、碱水加热

B、冷水浸泡

C、盐水浸泡

D、开水煮沸

正确答案：A

16.鱿鱼干的涨发率是()

A、500-600%

B、900-1000%

C、700-800%

D、300-400%

正确答案：A

17.猕猴桃的成熟期为每年的()

A、9～10月

B、7～8月

C、5～6月

D、11～12月

正确答案：A

18.乳牛产乳品质较好的季节是()

A、春、夏

B、春、秋

C、夏、秋

D、夏、冬

正确答案：C

19.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、暴晒

B、密封

C、吹干

D、通风

正确答案：A

20.引起脂肪酸败的主要因素是()

A、空气

B、温度

C、日光

D、湿度

正确答案：C

21.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、化学检验

B、感官检验

C、物理检验

D、实验室检验

正确答案：B

22.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、黄色食品

B、绿色食品

C、红色食品

D、黑色食品

正确答案：C

23.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()

A、松子

B、核桃

C、腰果

D、花生

正确答案：D

24.含碘量最高的藻类品种是()

A、紫菜

B、裙带菜

C、海带

D、石花菜

正确答案：C

25.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()

A、鲟鱼

B、鲨鱼

C、大马哈鱼

D、鳇鱼

正确答案：C

26.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、原料的性质

B、烹饪运用

C、加工与否

D、商品种类

正确答案：C

27.有“水果之王”美称的是()

A、荔枝

B、香蕉

C、苹果

D、葡萄

正确答案：D

28.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：D

29.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、墨鱼

B、黄鱼

C、鳗鱼

D、银鱼

正确答案：D

30.按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、复果类

C、坚果类

D、仁果类

正确答案：A

31.少量短时期保存咸肉可用()

A、密封

B、浸卤法

C、堆垛法

D、冰箱

正确答案：D

32.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()

A、腌制原料

B、动物性原料

C、脱水原料

D、鲜活原料

正确答案：B

33.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲚鱼籽

B、银鱼鱼籽

C、鲤鱼鱼籽

D、大马哈鱼鱼籽

正确答案：D

34.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、黄花鱼

B、小黄鱼

C、鳓鱼

D、海鳗

正确答案：C

35.泡菜所利用的保藏方法是()

A、酒渍保藏法

B、糖渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、盐腌保