《乳品知识培训》课件.pptVIP

*********************************酸奶发酵过程酸奶通过乳酸菌发酵牛奶或羊奶而制成。发酵过程可以提高乳制品的营养价值。营养丰富酸奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。有利于健康。益生菌酸奶含有大量有益的乳酸菌,能够改善肠道环境,增强免疫功能。奶酪种类丰富奶酪种类繁多,从软质奶酪到硬质奶酪,从发酵奶酪到未发酵奶酪,应有尽有,满足各种口味。制作工艺复杂奶酪的制作需要经过凝乳、脱水、成型、发酵等复杂的工艺流程,需要技艺高超的奶酪师傅。营养丰富奶酪含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等营养元素,是一种营养价值很高的乳制品。风味独特不同种类的奶酪会有各自的香味和口感,有的醇厚浓郁,有的清新怡人,让人回味无穷。乳品质量标准乳品质量标准涵盖理化指标和微生物指标两大类。理化指标包括蛋白质含量、脂肪含量、酸度、密度等,确保乳品营养价值和食用安全。微生物指标则针对大肠菌群、金黄色葡萄球菌等有害菌类,保证乳品卫生卫生合格。这些标准不仅涉及原料奶,还适用于各种乳制品,如牛奶、酸奶、奶酪等。只有严格执行这些标准,才能确保乳品质量安全,满足消费者需求。理化指标1密度乳品的密度是衡量纯度和浓度的重要指标。合格的牛奶密度一般在1.028-1.034g/cm3之间。2酸度乳品的酸度反映了乳糖酶活性和脂肪酸含量。合格牛奶的酸度为0.13-0.18%。3pH值乳品的pH值反映了乳品的酸碱性状态。正常牛奶的pH值介于6.5-6.8之间。4干物质含量乳品干物质含量包括脂肪、蛋白质、乳糖等营养成分。正常牛奶干物质含量为11.5-12.8%。微生物指标微生物检测食品生产过程中的微生物检测是确保食品卫生安全的重要环节。通过严格的细菌、霉菌等微生物指标检测,可以有效控制食品污染风险。常见微生物指标大肠菌群金黄色葡萄球菌沙门氏菌百里香孢子菌指标标准依据相关法规,乳品生产过程中需严格控制这些微生物指标,确保乳品的安全卫生。乳品卫生安全化学污染乳品在生产、加工、储存和运输过程中可能存在化学污染,如重金属、农药残留、添加剂超标等,会对人体健康造成不利影响。微生物污染乳品容易滋生细菌,如沙门氏菌、大肠杆菌等,如果不采取合适的卫生措施可能会导致食品中毒等问题。化学污染农药残留农药在农作物中的残留可能会对人体健康造成危害,需要严格控制并监测。重金属污染重金属如汞、镉、铅等可能从工业污染或其他途径进入乳品,需要依照标准进行检测。塑化剂污染部分乳品生产及包装过程中使用的塑化剂可能会渗入产品,需要严格管控。消毒剂残留若乳品加工过程中使用的消毒剂残留过多,可能会对人体健康产生不利影响。微生物污染细菌污染食品中可能存在大肠杆菌、沙门氏菌等有害细菌,会导致严重的食源性疾病。需要严格的卫生标准和加工过程控制。霉菌污染某些食品容易受到霉菌污染,如面包、奶制品等。霉菌可以产生毒素,对人体健康造成威胁。病毒污染部分食品中可能存在诺如病毒等致病性病毒,通过食用被污染的食品易引发肠胃疾病。需要加强检验检疫。乳品贮存乳品的贮存至关重要,需要严格控制温度和时间。乳品必须在适当的温度下冷藏,以保持营养成分和品质。同时还要注意贮存时间,超过限度就会导致微生物污染和营养流失。合理的贮存条件可延长乳品的保质期,确保消费者食用新鲜安全的乳品。这不仅关乎乳品品质,也体现了乳品生产企业的社会责任。温度要求1冷藏温度乳品必须保持在2-6摄氏度的温度范围内,以避免细菌滋生和品质下降。2运输温度在运输过程中,乳品温度必须严格控制在2-6摄氏度之间。3储存温度乳品在零售终端和家庭冰箱中的储存温度也必须控制在2-6摄氏度。4冷藏保鲜期在恰当的冷藏温度下,大多数乳品可以保鲜5-7天。乳品贮存：时间要求短期储存鲜奶应该在采集后尽快冷藏,保存时间一般为2-3天。酸奶等发酵乳品可保存5-7天。长期储存调制乳和奶制品可经过高温灭菌处理后储存6-12个月。奶粉和干酪等脱水乳品可保存更长时间。乳品包装包装材质乳品包装主要采用塑料、玻璃、纸塑复合等材质。不同材质各有优缺点,需要根据乳品产品特性和市场需求进行选择。包装标准乳品包装需要符合国家相关食品包装标准,包括尺寸、标签等方面的要求,确保产品安全卫生、易于保存和运输。乳品包装塑料包装塑料包装广泛应用于乳品行业,轻便、耐用、成本低廉。如瓶装、盒装等形式.纸质包装如纸盒、纸袋等,环保可回收,可印刷生动的包装设计.玻璃包装保护乳品营养成分,易清洁消毒,但成本较高。多用于高端乳制品.包装标准材质要求乳制品包装材