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餐饮管理各岗位的职责

餐饮服务基本技能

餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技

巧。从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及

其他服务技能。熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提

高服务质量的基本条件。此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，

把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，

这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感

觉。

第一、托盘

一、托盘的作用

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等

无不用托盘运送。正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务

员的劳动强度，提高服务质量工作效率。

二、托盘的分类与用途

托盘的种类很多，规格各异。

1、按托盘的制作质地上分为三种：

（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；

（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金

/银托盘。金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；

（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。

2、按防滑工艺分两种：

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（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；

（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。

3、按形状分为三种：

（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常

用的托盘直径一般是40厘米）；

（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、

盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；

（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。

运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。除防滑托

盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内

滑倒。

三、托盘的操作方法

托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。

（一）轻托

就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟

酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。

轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）

1、理盘

根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生

达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平

拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。

2、装盘

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根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳妥，便于

运送，便于取用为原则，几种物品同时装时，一般是：

重物、高物放于托盘里档；轻物、低物放于托盘的外档；

先上桌的物品在上在前；后上桌的物品在下在后。

盘内物品排放整齐，横竖成行，重量分布要均衡。

3、起盘

轻托一般用左手，方法是：左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，

肘部离腰部约15厘米，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌

的掌根部位和其余四指托盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接

触，平托于胸前，略低于胸部。

起盘时：

a、左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同一平面上（如有必要

可屈膝弯腰），用右手轻轻地、慢慢地，把托盘放到左手和左肘上；

用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘安全平衡。

b、伸平左手和左肘，把整个托盘放在左手和左肘上；用右手调

整托盘上各种物品的位置，确保托盘完全平衡。

注意：端托盘要严格按照操作规范，即使是端轻的小的托盘，也

要慎重对待，用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是违反

托盘操作规范，是对工作的轻率和对宾客不尊重的举动。

4、行走

行走时头正、肩平、上身挺直、目视前方。精力集中，脚步轻快

稳健，姿态美观，托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，

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托盘可在胸前灵活摆动，但幅度不宜