《发酵与酿造工艺学》教学大纲.docx

《发酵与酿造工艺学》教学大纲

一、课程基本信息

课程名称

发酵与酿造工艺学

课程编码

039

英文名称

FermentationandBrewingTechnology

课程类别

专业课

学分数

2

开课学期

7

总学时及其分配

总学时

讲课

实验

上机

其它

机动

32

32

0

0

0

0

适用专业

食品科学与工程

二、课程目的和任务

《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。

《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。

三、本课程与其它课程的关系

本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。

四、教学内容、重点、教学进度、学时分配

（一）绪论（2学时）

1、基本内容

食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。

2、重点

食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。

3、教学要求

通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。

（二）菌种选育、保藏与复壮（4学时）

1、主要内容

菌种选育；菌种保藏与复壮 ；国内外主要的菌种保藏机构。

2、重点

菌种的选育方法，菌种保藏与复壮的方法。

3、教学要求

了解原生质体融合、基因工程构建、国内外主要的菌种保藏机构。理解选育菌种的原因以及菌种选育的重要性。掌握菌种的选育方法，菌种保藏与复壮的方法。

（三）微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（2学时）

1、主要内容

微生物代谢与调节的生化基础；微生物代谢的协调作用；代谢控制在工业发酵中的应用。

2、重点

微生物代谢与调节生化基础及微生物代谢的协调作用、代谢控制在工业发酵中的应用。

3、教学要求

掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协调，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。理解代谢控制在工业发酵中的应用。

（四）发酵与酿造工程学基础及主要设备（6学时）

1、主要内容

发酵与酿造的工艺过程；微生物发酵动力学；发酵工艺控制；发酵与酿造的主要设备。

2、重点

发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制、温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。

3、教学要求

掌握发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制。了解微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备。熟悉固态发酵的一般工艺过程。

（五）酒精发酵与酿酒（6学时）

1、主要内容

酒精发酵；白酒酿造；啤酒酿造；葡萄酒酿造；黄酒酿造。

2、重点

酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造的工艺技术。

3、教学要求

掌握酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造的工艺技术。了解葡萄酒酿造、黄酒酿造工艺技术。

（六）氨基酸与核酸发酵（2学时）

1、主要内容

谷氨酸生产；其他谷氨酸发酵；核酸与核苷酸发酵。

2、重点

氨基酸发酵的基本理论，尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。

3、教学要求

掌握谷氨酸发酵的工艺和技术。加深对发酵工艺、设备的理解和认识。了解其他谷氨酸发酵、核酸与核苷酸发酵的有关内容。

（七）有机酸发酵（2学时）

1、主要内容

乳酸发酵；醋酸发酵；柠檬酸发酵；其他有机酸发酵。

2、重点

乳酸、食醋发酵生产的基本原理、工艺和技术。

3、教学要求

掌握乳酸、食醋发酵生产的工艺和技术。以乳酸、食醋发酵生产为例，熟悉和掌握有机酸发酵的基本理论、基本知识、工艺和技术。熟悉柠檬酸发酵的工艺技术，发酵产品的分离、纯化等下游技术。了解苹果酸、葡萄糖酸等其他