食品感官评定试卷及答案.pdfVIP

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…2012—2013学年度第二学期期末考核试卷

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…参考答案及评分标准

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…一、名词解释（每题3分，共计30分）

…1、疲劳现象：

…当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。

线

2、闪烁效应

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：…当永一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的

号…增加，到一定程度时，闪烁感消失，由连续的光感所代替。

学3、…3、增强：

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4、…由于第一种物质的存在而增强对第二种物质的感知.如，吃过糖后再吃山楂，感觉特别酸。

5、…4、协同：

6、…由于一种物质的存在而增强对两种物质混合强度的感知，使得对混合物的感知比每种组分

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7、…的感觉总和更为强烈。

5、…5、抑制：

6、…由于一种物质的存在而减弱对两种或两种以上物质的混合强度的感知。

封

6、对比效应：

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：…在评价劣质产品时，先呈送优质样品会导致劣质样品的等级降低（与单独评定相比）相

名…反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将被划分得更高。

姓…7、光圈效应：

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…当需要评估样品一种以上的特性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响。对不同风味

…和总体可接受性同时评定时，所产生的结果与每种属性分别评定时产生的结果是不一样的。

…8、集中趋势效应：

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…在呈送样品的过程中，位于中心附近的样品会比那些在末端的样品更受欢迎。

…9、习惯误差：

…这种误差来源于当所提供的刺激产生一系列微小的变化，而鉴评员却给予相同的反应，

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忽视了变化，甚至不能觉察偶然错误的样品。

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：密10、暗适应

级…当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后慢慢恢复情形的过程。

班…

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…二、简答题：(共计35分)

…1、试述三角实验的适用范围及试验原理（10分）（p40-41）

…适用范围：三角实验的目的是为了明确两个样品间是否存在感官差异。当加工处理使样品

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发生了变发生变化，而且无法依据一个或者几个属性来辨别样品的变化时，三角实验就特别适用

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95fe…(5分)

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

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…教研室主任签字院系负责人签字

…【第1页共3页】

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…试验原理：呈送给每个鉴评员3个已编码的样品，其中两个完全相同。要求鉴评员从左到右

依次品尝每个样品并且选出其中不同的一个样品。根据正确回答的次数并参照得到正确

的解释(5分)

2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）

答案要点：

听觉是人类认识周围环境的重要感觉。听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食

品的某些特性的评析上。(5分)

听觉与食品感官评定有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食

品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)

鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来

衡量(2分)

3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）

答案要点：

样品的制备要求：

（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。是指制备的样品除要有评价的特

性外，其它特性完