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肉制品的感官评定

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【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方

法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状

【关键字】肉制品，质构，感官评定

Themeatorganolepticevaluation

Name:.StudentID:.Class:.Guidingteacher:

[Abstract]:Introducedthemeatqualityandstructure(Texture)features.Withsensory

andmechanicalmeasuringtwomethodsforthedeterminationofthemethod.Andthedomestic

andforeignresearchsituationofconstitutivedeterminationofconfrontation.Mainly

organolepticevaluationandmechanicalmeasuringrelationshipbetweenthepresentsituationof

theresearch.

[Keywords]:meat.Thequalityandstructure.Sensory.

1肉制品的嫩度和质构

食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、

乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优

越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。肉类制

品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。

因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得

很有意义。

1．1嫩度

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老

嫩，是反映肉质构的指标。我们通常所说肉的嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白

质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发

生变性、凝聚或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：第一，肉

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对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很

大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙

齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；

第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外

膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀

嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

1．2质构

Haehmeister等(1998)认为，质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的

生理刺激在触觉上的反应，是源于食品结构的一组物理参数，属于力学和流变学

的范围，也可以有触觉体验(通常是口感)。质构是肉的重要食用品质指标，这

种突出作用使我们很难对其下一个全面的定义。Hammond(1932)认为，质构从

视觉上看，是相邻组织的perimysialsepta纵向切分肌肉成纤维束状的作用。粗

粒状的肌肉，比如半膜肌(semimembranosus)，通常后天具有最快的生长率，

其纤维素大；而非粗粒状的肌肉，比如半腱肌(semitendinosus)，其纤维束

较小。纤维束的形状不仅由纤维的数量而且由纤维的形状而决定。质构的粗状随

年龄而增加，但在纤维较小的肌肉中这种增加并不明显。质构的粗状在雄性动物

的肌肉中较大，特别是体形较大的雄性；因此喂养也有一定作用