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食品分析与检测试题及答案

一、填空题（计30分，每小题2分）

1、采样遵循的原则是（）。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即

指（）。

5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。、食品分7

析的方法有哪些（）？

8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。10、测

定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。

11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。12、

食品中的总酸度是指（）。

13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。14、食品分析

的一般程序为（）。15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。

二、是非题（计10分，每小题1分）

1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（）

2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰

淇淋膨胀率为92.3%。（）

3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（）、测定食品中的4钾、钠含量

时，可用原子发射光谱法测定。（）、有5效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（）

6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（）

7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积

定量。（）

8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（）

9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm

波长下测定食品中VB2的含量。（）

10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（）

三、名词解释（计12分，每小题2分）

1、空白试验2、食品中的总糖、3牛乳发酵酸度、4挥发性盐基氮

5、感官检验、食品6掺伪

四、问答题（计48分；每小题6分）

1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。

2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品

中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？

3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的

脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？

4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应

分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？

5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样

品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为

突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。

6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。

7、简述控制食品变质的基本途径，针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。

8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。课程考核试题参考答案

及评分标准

一、填空题（计30分，每小题2分）

1、（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏

或带入杂质）

2、（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法）、3（检验样品、

原始样品、平均样品）、4（柠檬）（1molNaOH相当于酸的克数）、5（甲醇）、6（35.8%）

7、（感官分析