2024年一级品酒师试题.docVIP

一级品酒师试题

一、填空题

原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。

浓香型白酒采取敞开式、多菌种、固态法生产模式。

对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成份转换时占有重要地位。

泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。

酒精发酵中，醇类的生成重要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。

酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—RCOOR’+H2O。

在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是组成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成份。

有机酸类化合物的呈味作用重要表目前有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。

在白酒中低碳链的醇含量居多。

白酒中含量较高的羰基化合物重要是某些低碳链的醛、酮类化合物。

醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这么它能够在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。

通过度析数据表白，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量对应较高。

呋喃类化合物的感官特性重要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。

目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。

酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，尤其是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量尤其高。

浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。

基酒的管理不但仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。

品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。

味觉详细分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

就单一香味组分来说，在一个体系体现出他原有的感官特性，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响原因。

基本味觉重要是指酸、甜、苦、咸。

白酒中的甜味有人以为重要起源于醇类，尤其是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。

白酒中的酸味，重要是醋酸和乳酸。

白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。

涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一个反应。

酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的百分比关系而导致的。

白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。

基础酒在贮存过程中展现酸增酯减的现象。

醇和酸反应生成酯叫酯化作用。

请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—RCOOH。

请写出醇氧化成醛的通式RCH2OH+O—RCHO+H2O

白酒储存容器类型重要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。

血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。

在风味物质的各组分之间，它们也许会相互产生拮抗作用或协同作用。

酒体设计重要包括了品评、组合、调味三个部分。

新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是市场调查、技术调查、设计构想。

新产品设计方案的起源与筛选，重要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人群。

白酒中的重要成份是乙醇和水，约占总量的98%以上。

在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（-OH）的化合物。

醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

浓香型白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量和格调的核心。

决定白酒经典格调的是白酒香味成份及其量比关系。

浓香型白酒的格调是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。

有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。

白酒香味成份分为色谱骨架成份、协调成份、复杂成份等三部分。

白酒成份的复杂性能够用“复杂度”即微量成份复杂程度来表述。

液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如一般固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成份。

中国白酒生产原料一般以粮谷类为主。

在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。

糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。

高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。

酿酒用玉米必须脱胚。

谷壳是酿制大曲酒的重要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

酿造用水的各项指标应达成我国生活饮用水标准。

中国白酒使用的曲药重要有：大曲、小曲、麸曲。

酱香型白酒采取的曲药是高温大曲。

目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。

高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成