2024年贵州省酿酒工业协会题库.docx

贵州省酿酒工业协會題库（）

（上甑与踩曲部分）

一、單项选择題（154道）

1.中温曲的制曲顶温应控制為（）℃。[單项选择題]*

A、60-65

B、50-60(對的答案)

C、40-50

D、28-32

2.糠壳辅料及原料皮壳中均具有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。[單项选择題]*

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛(對的答案)

A、乙醛

3.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的重要目的是（）。[單项选择題]*

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量(對的答案)

D、粮食糊化

4.企业应根据产品、工艺特點，按照规定及食品质量安全规定，确定，制定工艺作业指导書，并实行控制规定，作好记录。（）[單项选择題]*

A、食品安全原则生产流程

B、国標生产关键质量控制點

C、食品安全原则生产关键质量控制點(對的答案)

D、国標生产流程

5.清香型白酒工艺的特點是（）。[單项选择題]*

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧(對的答案)

D、清蒸混烧

6.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作為糖化发酵剂。[單项选择題]*

A、高温

B、中高温

C、低温(對的答案)

D、中温

7.在蒸馏過程中已酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。[單项选择題]*

A、反比

B、正比(對的答案)

C、不确定

D、根据状况而定

8.進行乳酸发酵的重要是（）。[單项选择題]*

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌(對的答案)

D、放线菌

9.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）對产、质量有利。[單项选择題]*

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃(對的答案)

D、49-52℃

10.白酒中（）含量与流酒温度有关。[單项选择題]*

A、甲醛(對的答案)

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

11.芝麻香酒接选的分段表述不恰當的是（）。[單项选择題]*

A、酒頭(對的答案)

B、前段

C、中段

D、後段

12.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒饼粉為糖化发酵剂，采用（）发酵。[單项选择題]*

A、固态

B、液态(對的答案)

C、半固态

13.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（）。[單项选择題]*

A、糖化力高

B、糖化力低(對的答案)

14.玉冰烧酒发酵容器是（）。[單项选择題]*

A、窖池

B、缸(對的答案)

15.浓香型酒中最轻易出現的泥臭味重要来自于（）。[單项选择題]*

A、窖泥和操作不妥(對的答案)

B、原料关系

16.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。[單项选择題]*

A、清香型

B、米香型(對的答案)

C、特型

17.影响大曲中微生物的种类和数量的重要原因是（）。[單项选择題]*

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度(對的答案)

18.曲药储存期最佳時间為（）。[單项选择題]*

A、储存期六個月左右(對的答案)

B、储存期1年

C、储存期1年半

19.根霉麸曲的制作工艺（）。[單项选择題]*

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通風制曲→干燥(對的答案)

B、斜面种→曲盘→三角瓶→通風制曲→干燥

20.制曲過程是多种生化反应发生過程，原料中淀粉、蛋白质分解為（）。[單项选择題]*

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸(對的答案)

21.白酒酿造用水一般在（）如下都可以。[單项选择題]*

A、软水

B、一般硬水

C、中等硬水

D、硬水(對的答案)

22.大曲发酵完毕後，曲坯表面的生淀粉部分称為（）。[單项选择題]*

A、表皮

B、外皮

C、皮张(對的答案)

D、生皮

23.酱香型酒的粮曲比是（）。[單项选择題]*

A、1﹕0.4

B、1﹕0.8

C、1﹕1.2(對的答案)

24.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份為高峰期。[單项选择題]*

A、3-5

B、5-7

C、7-9(對的答案)

D、9-11

25.甲醇的沸點虽低，但它們的挥发度一直不不小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化為（）。[單项选择題]*

A、酒頭酒身酒尾

B、酒尾酒身酒頭(對的答案)

C、酒頭酒尾酒身

26.我国优质麸曲白酒的初次亮相是在（）年的第二届全国评酒會上。[單项选择題]*

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963(對的答案)

27.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺合用于（）原料酿酒。[單项选择題]*

A、含淀粉高(對的答案)

B、含淀粉低

C、糖质

28.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。[單项选择題]*

B、跑窖法

C、老五甑法(對的答案)

D、六分法

A、原窖法

29.蒸馏時流酒温度较高的酒，贮存期可對应（