食品的卫生及管理—罐头食品的卫生及管理（食品安全课件）.pptx

罐头食品的卫生及管理

详细信息见表1-1

罐头食品生产的卫生要求

食品接触材料及制品

原辅材料

产品检验

加工过程

1

2

4

3

食品接触材料及制品

1、种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等

2、基本要求：安全无毒、密封良好、抗腐蚀、机械性能良好

3、主要卫生问题：

镀锡薄钢板：防止铅的污染

复合塑料薄膜：聚氨酯型黏合剂含有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性

原辅材料

原料：水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等

辅料：糖、醋、油、酱油、香辛料和食品添加剂等

均应符合国家相应的标准和有关规定

加工过程

1、装罐、排气和密封：

灌装固体物料时要留有适当顶隙（6～８mm）

2、杀菌和冷却

商业无菌（commercialsterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

加工过程

常用杀菌公式：

或

T1：从加热升至杀菌温度所需时间（min）

T2：保持恒定杀菌温度的时间（min）

T3：降至常温所需的时间（min）

t：杀菌温度（℃）

ρ：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）

产品检查

4、其他

产品检查——感官检查

1、容器的检查：

密封完好，无泄漏、无胖听

容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落

2、内容物的检查：色泽、气味、滋味、形态无异

产品检查——感官检查

物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用

化学性胖听：主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用

生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用

胖听(swelling)：罐头底盖一端或两端向外鼓起

产品检查——理化检查

检验指标：组胺和米酵菌酸

应符合国标要求

产品检查——微生物检查检查

菌落总数、大肠菌群、致病菌

平酸腐败（flat-sourspoilage）：

由平酸菌引起

罐头内容物酸度增加而外观完全正常

应销毁，禁止食用

污染物限量

真菌毒素限量

食品添加剂和食品强化剂的施用

均应符合相应的食品安全标准的规定

产品检查——其他

详细信息见表1-1

罐头食品的卫生管理

依据相关法律、法规和标准：

《中华人民共和国食品安全法》

《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》（GB8950—2016）

《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T20938—2007）

《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》(GB/T27303—2008）

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思考题

什么是罐头食品的胖听？分为哪几种，怎么区分？