原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
4
跷脚牛肉制作工艺规范
1范围
本文件规定了跷脚牛肉在主要食材、制作工艺、质量、卫生、服务及检验方面的要求。本文件适用于跷脚牛肉的制作、检验、销售与教学。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB19641食品安全国家标准食用植物油料
GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求
GB/T30382辣椒（整的或粉状）
SB/T10946川菜烹饪工艺
DB46/T33胡椒粉
DB51/T2137中国川菜服务规范
中华人民共和国市场监督管理总局餐饮服务食品安全操作规范国市场监管总局发〔2018〕12号
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
跷脚牛肉QiaojiaoBeef
是以牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等为主要食材，放入牛骨汤中经烫煮制熟，蘸上特
制辣椒味碟料食用的汤色碧清、质地脆嫩、咸鲜醇浓的菜品。
5
4配方及食材选用要求
4.1配方
4.1.1食材配方
跷脚牛肉食材多样，推荐配方见表1。
表1跷脚牛肉食材的推荐配方
食材
重量/g
食材
重量/g
牛肉
1000
牛舌
100
牛肠
100
牛鞭
100
牛黄喉
100
牛蹄筋
100
牛脊髓
100
牛肚
100
牛肝
100
牛尾
100
牛心
100
莲花白
200
牛腰
100
注：允许误差≤10%
4.1.2汤汁配方
跷脚牛肉的汤汁配方见表2。
表2跷脚牛肉汤汁配方
食材
重量/g
食材
重量/g
牛骨
15000
白芷
10
水
50000
木香
12
八角
5
生姜
250
广姜
20
胡椒
100
香草
12
砂仁
15
桂皮
10
荜拨
15
丁香
5
姜
200
茴香
12
葱
300
香果
15
料酒
100
注：允许误差≤10%
4.1.3跷脚牛肉调味配方
6
跷脚牛肉调味配方见表3。
表3跷脚牛肉调味配方
食材
重量/g
食材
重量/g
食盐
40
芝麻油
50
辣椒粉
50
香菜
50
鸡精
12
小米辣碎
100
味精
12
胡椒粉
1
注：允许误差≤10%
4.2食材选用要求
食材选用应符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382、DB46/T33等相关国家标准的要求。
牛肉宜选用饲龄为3年左右的牛肉；牛骨汤应选用新鲜的牛骨熬至而成。
5制作工艺及要求
5.1制作工艺
5.1.1预处理
（1）牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗净，焯水，入锅煮熟后捞出，晾凉，切成片。（2）牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰洗净，切成薄片；牛脊髓切成小块。
（3）小米辣碎100g、食盐20g、味精10g、芝麻油50g、辣椒粉50g、香菜50g入碗制成味碟10份。
5.1.2制作跷脚牛肉汤
（1）牛骨焯水；所有辛香料洗净，装入纱布包。
（2）锅置火上，掺入清水，放入香料纱布包、姜、葱、料酒，旺火烧沸，去掉浮沫，改用小火熬
制2h即成。
5.1.3烹制及装盘
锅置火上，倒入牛骨汤1500g烧沸，入食盐20g、味精2g、鸡精2g、胡椒粉调味，入牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭烧沸，入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓、莲花白烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上香菜，配上味碟即成。
5.2制作要求
5.2.1煮制牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭时应根据其成熟度分别捞出，晾凉后切片。
5.2.2牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生即可，不宜久烫，防止变老。
5.2.3制作过程应符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。
7
6质量要求
6.1味型要求
跷脚牛肉为咸鲜味型。
6.2感官要求
感官指标应符合表2规定。
表4感官指标
项目
要求
检验方法
色泽
汤色碧清
通过目测、鼻闻、口尝进行检验
质地
质地脆嫩
风味
咸鲜醇浓，香味绵长
杂质
无正常视力可见物
6.3出
文档评论（0）