江苏大学京江学院《食品包装学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学京江学院《食品包装学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

2、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

3、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？

A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。

B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。

C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。

D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品的气味。

4、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

5、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？

A.高温高湿的车间

B.通风不良的仓库

C.人员密集的包装区

D.设备清洁不彻底的生产线

6、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

7、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？

A.过氧化值

B.酸价

C.羰基价

D.碘值

8、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？

A.水压法

B.真空法

C.气体渗透法

D.超声波检测法

9、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

10、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

11、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

12、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？

A.酸性

B.中性

C.碱性

D.以上都可能

13、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

14、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？

A.物料组成

B.挤压压力

C.模具形状

D.以上都是

15、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？

A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力

B.评价人员需要经过专业的培训和考核

C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果

D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

16、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？

A.果汁

B.牛奶

C.肉汤

D.糖浆

17、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：

A.盐

B.糖

C.酸

D.香料

18、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.磷酸盐

D.碳酸盐

19、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

20、在食品生物技术的应用中，以下哪个选项是不准确的：

A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高发酵效率和产物质量。

B.细胞工程技术可以用于生产天然食品添加剂和功能性食品成分。

C.酶工程在食品加工中的应用主要是利用酶的催化作用提高生产效率和改善产品品质。

D.食品生物技术的应用没有任何风险和限制，可以随意开展研究和开发。

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）什么是食品的膳食纤维强化食品？有哪些