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发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用
目录
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.2实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.3样品制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.4分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
三、发酵猪皮微生物群落动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
3.1微生物群落组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1.1细菌多样性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.1.2微生物群落结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.2微生物群落动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2.1发酵初期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.2.2发酵中期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.2.3发酵后期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
四、发酵猪皮挥发性风味物质动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
4.1挥发性风味物质组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.2挥发性风味物质动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.2.1发酵初期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.2.2发酵中期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2.3发酵后期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
五、微生物群落与挥发性风味物质的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.1微生物代谢对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
5.1.1代谢途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.1.2代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.2风味物质对微生物群落的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.2.1激励作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.2.2抑制作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
6.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
6.2研究不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
一、内容简述
猪皮作为传统食材，其独特的发酵过程不仅赋予了食物以丰富的风味，而且对食品的营养价值和健康效益具有重要影响。本研究旨在深入探究发酵猪皮中微生物群落的结构组成及其动态变化，以及这些变化如何与挥发性风味物质的形成和变化相互作用，从而揭示微生物群落在食品发酵过程中的角色和功能。通过采用先进的分子生物学和分析技术，我们系统地分析了发酵猪皮中的微生物群落结构，并追踪了关键挥发性风味物质的变化趋势。本研究不仅增进了我们对发酵过程中微生物作用机制的理解，也为优化发酵工艺提供了
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