动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防.pptVIP

细菌随食物摄入体内后，在胃、小肠内形成芽孢，同时释放肠毒素，引起肠管出血（毛细管渗透性上升），膨胀、腹泻。而C型引起的是坏死性肠炎，严重的出现毒血症（死亡率35—40%）。这是肠毒素和菌体外毒素的作用结果。01中毒机理02T38—39℃，急性胃肠炎，症状水样粪便，3—4天可好，预后良好。01临床症状02常见细菌学检查：可直接涂片镜检分离培养鉴定肠毒素的检测实验室检查：8、李斯特菌食物中毒*动物性食品卫生学概述李斯特菌属（Listeria）有８个种，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌；1926年由Murray首先发现,可引起兔子单核性白细胞急剧增加,后来发现可引起孕妇流产和脑炎。12中毒事件1981年，加拿大有因摄食卷心菜引起食物中毒；1983年，美国发生牛乳中毒；1985年，加洲发生奶酪中毒；1987年，荷兰发生中毒事件；1999年，美国密歇根州有14人因食用被污染了的“热狗”和熟肉而死亡，另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产；2000~2001年，法国有6人食用某公司生产的肉酱和猪舌头而引起中毒；目前中国输往欧美日的肉类产品，李斯特菌是应检项目李斯特菌为革兰阳性杆菌，无芽孢；于0~45℃可生长,最适宜的温度是30~37℃,10℃的生长速度是4℃的2倍,-20℃可存活一年;适于中性及微碱性环境中生长,PH5.0~9.6；生存能力较强：10%NaCl溶液中可生长，在潮湿的土壤存活一年左右．病原菌中毒机制01李斯特菌引起的食物中毒属于细菌侵袭与毒素毒害共同作用而致病的混合型，但偏重于侵袭型，侵袭型的潜伏期２～６周，其所产生的毒素为一种溶血素．中毒者可发生败血症、流产、脑炎，呈现呕吐、腹痛、头晕、昏迷等症状。02*动物性食品卫生学防止食品被细菌污染：控制细菌在食品中的繁殖：采取低温贮存；提高食品渗透压（NaCl）；降低食品pH值；减少水分活性值；杀灭病原菌。细菌性食物中毒的预防措施：9、链球菌食物中毒*动物性食品卫生学链球病中毒和感染事件2005年1~6月，山东，17个县37个村6个规模饲养场的猪先后发生链球菌病，发病1754头，死亡105头；2005年7月，中国四川资阳、内江，208人患链球菌病，死亡38例，涉及11个市，34个县，127个乡，197个村，死猪641头。2005年5~7月，香港，有11例链球菌病患者（人），死1例；链球菌为革兰氏阳性,兼性厌氧菌,少数为厌氧菌,球形、卵圆形，呈链状排列，一般致病性球菌的链较长，非致病性链球菌的链较短；不形成芽孢亦无鞭毛，有夹膜；好盐性。适宜在为碱性环境中生长，ＰＨ值9.6也能生长;病原菌2）中毒机理和临床症状：*动物性食品卫生学该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。认为死亡的原因为毒素性休克。一般进食后3—5h发病，最长35—40h，症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻，拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发，血压下降，T：39℃。3）实验室诊断：*动物性食品卫生学将可疑物放进3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖盐肉汤，增菌培养。用NaCl蔗糖琼脂平板培养：37℃、18—24h，观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴定。嗜盐性试验：嗜盐性试验：*动物性食品卫生学01无NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能生长039%NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生长，但不旺盛023.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生长旺盛0411%NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能4）流行特点及预防措施：*动物性食品卫生学副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较普遍，其次肉蛋等。4、变形杆菌食物中毒*动物性食品卫生学病原特性：变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、水中可存活数月，对热抵抗力不强，在600C30分钟即可杀灭。2）污染情况：*动物性食品卫生学引起中毒的常见食品是动物性食品，特别是熟的肉类、内脏和蛋品。被变形杆菌污染严重可以引起食物中毒的食品，其感官性状也无异常改变，因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应予以重视。3）中毒机理与临床症状：*动物性食品卫生学变形杆菌引起的食物中毒，按其临床表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急性胃肠炎型的中毒机理与沙门氏菌食物中毒的机理基本相同。变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏期，一般为10—12小时，主要症状为腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛，体温37.8—400C。病程为1—2日，预后一