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焙烤食品制造的食品安全风险防范与监测措施考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对焙烤食品制造中食品安全风险防范与监测措施的理解和掌握程度，确保考生具备实际操作中的食品安全管理能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品生产过程中，以下哪项不是常见的食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.着色剂

C.蛋白质

D.稳定剂

2.食品安全风险评估的第一步是？（）

A.风险监测

B.风险交流

C.风险识别

D.风险分析

3.以下哪种行为不属于食品生产过程中的交叉污染？（）

A.使用同一工具接触生熟食品

B.清洁设备后直接用于生产

C.操作人员戴手套

D.食品接触表面未定期清洁消毒

4.焙烤食品中的油脂酸败会产生什么物质？（）

A.亚硝酸盐

B.酚类物质

C.丙烯酰胺

D.黄曲霉毒素

5.食品生产环境中的空气微生物主要来源于？（）

A.原料

B.设备

C.操作人员

D.以上都是

6.以下哪种食品添加剂不属于营养强化剂？（）

A.维生素

B.矿物质

C.食用色素

D.食用香精

7.食品生产过程中，如何有效控制微生物污染？（）

A.提高生产温度

B.加强原料检验

C.定期清洁消毒

D.以上都是

8.以下哪种食品不属于焙烤食品？（）

A.面包

B.饼干

C.饼干糕点

D.油条

9.食品安全标准中，食品添加剂的使用原则是什么？（）

A.必需性

B.安全性

C.经济性

D.以上都是

10.食品生产过程中，如何防止食品受到物理性污染？（）

A.使用食品级材料

B.定期检查设备

C.操作人员穿戴清洁的工作服

D.以上都是

11.以下哪种情况可能引起食品变质？（）

A.食品储存温度过高

B.食品储存时间过长

C.食品包装破损

D.以上都是

12.焙烤食品生产过程中，如何控制水分活度？（）

A.降低生产环境温度

B.使用干燥的原料

C.定期通风换气

D.以上都是

13.以下哪种食品可能含有重金属？（）

A.面包

B.饼干

C.糕点

D.油条

14.食品生产过程中，如何确保食品的包装安全？（）

A.使用食品级包装材料

B.定期检查包装设备

C.操作人员穿戴清洁的工作服

D.以上都是

15.以下哪种食品添加剂对人体健康可能有害？（）

A.防腐剂

B.着色剂

C.香精

D.营养强化剂

16.食品生产过程中，如何控制有害生物的侵害？（）

A.使用杀虫剂

B.定期清洁生产环境

C.操作人员穿戴清洁的工作服

D.以上都是

17.以下哪种情况可能导致食品受到化学性污染？（）

A.使用劣质食品添加剂

B.清洁设备后直接用于生产

C.操作人员戴手套

D.以上都是

18.焙烤食品生产过程中，如何控制油脂的氧化？（）

A.降低生产温度

B.使用抗氧化剂

C.避免长时间暴露在空气中

D.以上都是

19.以下哪种食品添加剂属于天然色素？（）

A.硫磺

B.红曲

C.叶绿素

D.胭脂红

20.食品生产过程中，如何控制食品的感官质量？（）

A.使用优质原料

B.严格控制生产工艺

C.定期检测食品质量

D.以上都是

21.以下哪种情况可能导致食品受到生物性污染？（）

A.使用劣质食品添加剂

B.清洁设备后直接用于生产

C.操作人员戴手套

D.以上都是

22.焙烤食品生产过程中，如何控制食品的保质期？（）

A.严格控制储存条件

B.使用防腐剂

C.定期检查产品

D.以上都是

23.以下哪种食品添加剂不属于抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.维生素C

C.亚硝酸盐

D.硫磺

24.食品生产过程中，如何控制食品的微生物指标？（）

A.严格控制原料质量

B.加强生产过程卫生管理

C.定期检测产品

D.以上都是

25.以下哪种食品添加剂不属于食品香料？（）

A.香兰素

B.肉桂油

C.糖精

D.茴香

26.焙烤食品生产过程中，如何控制食品的酸碱度？（）

A.使用酸碱度调节剂

B.控制原料的pH值

C.加强生产过程监控

D.以上都是

27.以下哪种情况可能导致食品受到放射性污染？（）

A.使用放射性原料

B.食品在生产过程中接触放射性物质

C.食品包装破损

D.以上都是

28.食品生产过程中，如何控制食品的色泽？（）

A.使用着色剂

B.控制原料的色泽

C.加强