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2024年招聘中餐厨师笔试题与参考答案(某大型央企)
一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）
1、在中式烹饪中，哪一种调味料常被用来去除腥味并增添香气？
A.酱油
B.料酒
C.老抽
D.白醋
答案：B.料酒
解析：在中式烹饪中，料酒是一种常用的调味品，它不仅能够去腥解腻，还能增加菜肴的风味。特别是在烹饪肉类或海鲜时，适量添加料酒可以有效减轻食材本身的腥味，并且通过酒精挥发带走异味，留下的是酒香和其他调料混合后的美妙味道。
2、下列哪种刀法适用于切制需要快速烹调的薄片状食材，例如用于炒菜中的肉片或蔬菜片？
A.推切
B.拉切
C.直切
D.片切
答案：D.片切
解析：片切是中式烹饪中的一种刀工技巧，特别适合于将食材切成薄片。这种刀法要求厨师手持刀具，以近乎平行于案板的角度切入食材，从而得到厚度均匀的薄片。这样的处理方式可以使食材在快速翻炒时受热更均匀，确保短时间内达到最佳的熟度和口感。
3、在中餐烹饪中，以下哪种刀法最适合用于处理需要保持食材完整性的菜肴，如清蒸鱼？
A.切
B.剁
C.片
D.拍
答案：C.片
解析：
片是一种较为精细的刀法，它要求厨师在切割时将刀与砧板几乎平行，轻轻推动刀刃，从而得到薄而均匀的片状食材。对于清蒸鱼等需要保持原形美观且肉质鲜嫩的菜肴来说，使用片的方法可以避免破坏鱼皮和鱼肉结构，确保食材的完整性及口感。相比之下，切可能会使鱼肉变得不平整，剁会严重破坏鱼的形状，而拍则通常用于处理较硬或需压平的食材。
4、在传统中餐厨房管理中，哪一项不是“五常法”（5S）的一部分？
A.整理（Seiri）
B.整顿（Seiton）
C.清扫（Seiso）
D.速度（Speed）
答案：D.速度（Speed）
解析：
五常法，也称为5S，是源自日本的工作场所组织方法，在全球范围内被广泛应用于提高效率和工作环境质量。5S代表的是五个以日语发音开头的词语，它们分别是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）以及素养（Shitsuke）。这些步骤旨在通过维持一个干净、有序的工作环境来提升工作效率和员工士气。选项D中的“速度（Speed）”虽然在餐饮业中也很重要，但它并不是5S管理体系的一部分。
5、在准备一道传统川菜“鱼香肉丝”时，下列哪种调料不是这道菜的主要调味料？
A.酱油
B.陈醋
C.白糖
D.芝麻酱
答案：D
解析：鱼香肉丝是一道经典的川菜，其独特的风味来源于“鱼香味型”，即使不使用鱼，也能烹调出具有鱼鲜味的菜肴。主要调味料包括酱油提供咸味，陈醋带来酸度，白糖增加甜味，它们共同构建了鱼香味的基础。而芝麻酱虽然在某些中式菜肴中是重要的调味品，但它并不是制作传统鱼香肉丝所需的主要调味料之一。
6、制作红烧类菜肴时，为了达到理想的色泽和味道，在烹饪过程中通常会加入以下哪种材料进行上色？
A.红曲粉
B.糖色
C.番茄酱
D.辣椒粉
答案：B
解析：在中国烹饪中，特别是制作红烧类菜肴时，给食材上色是一个关键步骤，以确保成品的颜色诱人。传统的做法是通过炒制糖色来实现这一点。糖色不仅能为菜肴增添漂亮的红色或棕红色，而且在加热过程中糖发生焦糖化反应，可以赋予食物特殊的香气和复杂的味道层次。红曲粉虽然也能提供颜色，但它的使用不如糖色普遍；番茄酱主要用于西式或特定中式菜品；辣椒粉则主要是为了增加辣味，并不适合所有红烧菜式的口味需求。因此，糖色是最佳选择。
7、在准备红烧肉这道菜时，下列哪一种调料不是传统配方中所必需的？
A.生抽
B.老抽
C.番茄酱
D.绍兴酒
答案：C
解析：红烧肉是一道经典的中式菜肴，通常需要使用生抽和老抽来调味并上色，而绍兴酒则是用来去腥增香。番茄酱并不是制作红烧肉的传统材料，它主要用于增添酸甜口味，在其他类型的菜肴如糖醋排骨中更常见。
8、根据食品安全法规，厨房工作人员在处理食材前应该：
A.佩戴口罩和手套
B.洗手并消毒
C.更换工作服
D.以上所有选项
答案：D
解析：食品安全对于餐饮行业至关重要，厨房工作人员在处理食材前应当采取一系列措施确保食品的安全性。这包括但不限于洗手并消毒（选项B），以避免将细菌带入食物；佩戴口罩和手套（选项A），防止唾液或皮肤上的微生物污染食物；以及更换工作服（选项C），避免衣物上的污渍或外界污染物接触到食材。因此，正确答案是“以上所有选项”。
9、在烹饪中，哪一种调味料最适合用来去腥增香，特别是在处理鱼类时？
A.醋
B.糖
C.料酒
D.盐
答案：C.料酒
解析：在中国烹饪中，料酒是一种非常重要的调味品，尤其在处理海鲜和肉类时。它含有酒精成分，可以有效地去除食材的腥味，并且能够增添菜品的香气。醋也有去腥的作用，但它的酸
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