2024届人教版高考生物一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程作业(多项.pdfVIP

第2课传统发酵技术的应用与发酵工程

[基础练透]

1．(2022·沈阳市重点高中联合体一模)下列关于传统发酵技术的说法，错误

的是()

A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下

大量繁殖

B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分

解为醋酸

C．多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等

D．制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸

解析：选B。果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌属于兼性

厌氧微生物，在有氧条件下大量繁殖，A正确。醋酸菌是好氧细菌，当O、糖源

2

都充足时能将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为

乙酸，B错误。多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中

起主要作用的是毛霉，C正确。制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以

通过无氧呼吸产生乳酸，D正确。

2．下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是()

A．主要菌种是真菌

B．制作过程不必严格执行无菌操作

C．所用装置不需要密封

D．所用菌种需要人工接种

解析：选B。制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，不是真菌，A错误；乳酸菌耐

酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执

行无菌操作，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C错误；

泡菜制作过程所用的菌种来源于蔬菜表面，D错误。

3．(2022·如皋市一模)红酸汤是苗族的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、

味道酸爽，其制作过程类似于泡菜的制作。下列是以番茄和辣椒为原料的红酸汤

制作流程图，相关叙述中正确的是()

选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品

A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C．装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖

D．红酸汤的制作中随着发酵时间延长，亚硝酸盐的含量一直增加

解析：选B。红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛

时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确；装坛时坛口留有一点空

间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，C错误；亚硝酸盐的含量随

着发酵时间的延长先增加后减少，D错误。

4．(2022·辽宁一轮联考)啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传

统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酿酒酵母后通入

大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30cm厚

的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段。下列说法正确的是()

A．传统啤酒酿造过程中需要严格灭菌，以防杂菌污染

B．制作麦芽汁之前用含有脱落酸的溶液浸泡大麦种子，增加可发酵糖的含

量

C．泡盖产生的原因是酿酒酵母有氧呼吸产生CO，泡盖的形成可以促进酒

2

精的产生

D．欲增加啤酒中的酒精浓度，可增加接种量、延长发酵时间

解析：选C。传统啤酒酿造过程中利用的菌种来自自然界中的酵母菌，不能

严格灭菌，A错误；制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麦种子，可促使

种子发芽，增加可发酵糖的含量，脱落酸可以抑制种子发芽，B错误；泡盖产生

的原因是酿酒酵母有氧呼吸产生CO，泡盖的形成可以在麦芽汁表面起到隔绝空

2

气的作用，从而促进酒精的产生，C正确；发酵过程中酒精具有一定的抑菌作用，

当酒精达到一定浓度后，酵母菌的代谢受到抑制，酒精浓度不再上升，因此不能

通过增加接种量、延长发酵时间等措施来提升酒精的浓