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餐厅领班培训计划书

篇一：餐饮领班培训--中餐服务流程

第一节中餐服务流程

餐厅服务流程，包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分

析：餐厅服务计划的制定，各种餐别的摆台和服务程序：餐厅的服务

组织、班次安排、制定经营计划书等等。掌握餐厅服务流程的技能和

理论，对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的

意义。中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一，中餐厅

顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉，

在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅，而我国的饭

店中，几乎无一例外地都拥有一个或几个中菜餐厅，向国内外游客介

绍当地的特色菜肴。因此，加强对中餐厅的服务和流程的管理，是我

国饭店餐饮部门的一项重要工作，是改善服务质量、提高旅馆声誉的

重要方面。

一、中餐厅布置与气氛

中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色，通常富有地方情调的装

潢布置，给顾客留下深刻的印象。中餐厅的布置应注意的问题如下：

（一）确定餐厅的主题

每个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的，无论是色

彩运用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、烘托

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气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。

（二）餐厅布置的方法

餐厅布置所使用的方法很多，围绕餐厅的主题，我们可以从下列几个

方面下功夫去烘托气氛：１色彩；

２灯光与灯饰；

３家具；

４壁画和字画；

５屏风与隔板；

６飞檐翘角、雕梁画栋和牌坊

（三）服装

中餐厅服务员的工作服选择要考虑以下几方面的问题：

１色彩；

２式样；

３方便*作；

４选料。

（四）中餐厅菜单

中餐菜单应具有中餐的特色，首先在印制制作上，要根据餐厅的规模

和水准，使菜单的形象与其一致，整体的要求是：

第一，封面、封底的颜色要和餐厅的基色相一致、协调。

第二，花式或图案要能够和中餐相关，使人一看便知是中餐菜单。

第三，设计要能够帮助反映餐厅的主题。

第四，餐厅名称应该醒目，如果必要，订座的电话号码应该印在菜单

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上。

第五，旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。

第六，内部各类菜肴的印刷不要太密，有可能时应加上一些合适的插

图，项目不要太多，经过精选，能让客人在五分钟内浏览一遍。

１中餐菜单的结构

菜单内各项目的组合与排列要合理，在结构上各地区、各菜系的排列

顺序均有所差异，但一般的排列方法为：

（１）厨师特选：罗列本餐厅的特色菜。

（２）冷盘：中餐的特色之一，通常下酒菜和最先点用的食项，故前

列。

（３）猪肉：是中菜中的一大项目，以此为原料制作的菜肴很多，应

慎重选择其中的精品列上菜单。

（４）牛、羊肉。

（５）家禽。

（６）野味。

（７）海鲜、鱼类。

（８）时蔬。

（９）汤。

（１０）点心、甜品。此外，一些名贵菜肴如：鱼翅、燕窝、海参、

鲍鱼等，根据餐厅的经营方针，也可以单独列为菜单上的项目，象征

餐厅的水准。

２菜单的形式

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固定菜单：顾名思义，是指在一定的时间内固定不变的菜单，上面所

讲述的菜单主要指的便是这一类。由于它是一定时间内固定不变的菜

单，所以在印刷上比较讲究，可以分批印刷，或者外套固定为一种精

美的形式，一般是比较昂贵的，而内页可以在一定的时间后更换。为

了保证菜单项目的稳定性和减少涂改的必要，其列入固定菜单的菜肴

应仔细认真地选择，保证其品种深受顾客欢迎，原料供应有保障，设

施设备和技术力量能够满足需要，固定菜单不允许随意涂改价格和划

掉其中的某些项目（尤其是高级旅馆餐厅更应避免）。变动菜单：即

根据需要经常变更菜单形式和内容的菜单，由于其多变性和时间的局

限性，在印刷上相对比较简单，投入的成本亦较低，变动菜单的形式

有：

（１）附加菜单：用一页的形式，附插在固定菜单的某特定位置上，

用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。

（２）