DB64T 2087—2024贺兰山东麓葡萄酒微氧工艺技术规程.docx

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64

宁夏回族自治区地方标准

DB64/T2087—2024

贺兰山东麓葡萄酒微氧工艺技术规程

Codeofwinemicro-oxygenationpracticeintheEasternFootofHelanMountain

2024-11-19发布2025-02-18实施

宁夏回族自治区市场监督管理厅发布

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原酒品质要求 2

4.1类型 2

4.2酒精度 2

4.3pH 2

4.4铁含量 2

4.5总酚含量 2

5精准供氧要求 2

5.1设备选择 2

5.2供氧方式 2

5.3温度控制 2

6微氧处理工艺技术流程 2

6.1酒精发酵结束后 3

6.2苹果酸-乳酸发酵结束后 3

6.3陈酿期间 3

6.4陈酿期间要求 4

7产品评估 4

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管理委员会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：宁夏大学、宁夏西鸽酒庄有限公司、宁夏西夏王葡萄酒业有限公司。本文件主要起草人：张军翔、廖祖宋、王晓峰、张众、冯彦涛、俞惠明。

贺兰山东麓葡萄酒微氧工艺技术规程

1范围

本文件规定了葡萄酒微氧工艺的术语和定义、技术流程、原酒品质要求、处理时期和处理浓度、过程监管及产品评估。

本文件适用于宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造过程和陈酿期间的微氧工艺处理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB/T15037葡萄酒

GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法

GB/T19504地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒

GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范

SL94-1994氧化还原电位的测定(电位测定法)DB64/T204-2016宁夏酿酒葡萄栽培技术规程

DB64/T1704-2020贺兰山东麓产区干红葡萄酒酿造技术规程

3术语和定义

GB15037、GB/T19504、DB64/T1704-2020界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

微氧micro-oxygenation

使葡萄酒间歇地或持续地接触微量氧气以促进其成熟并提升其感官品质的工艺。

3.2

间歇型微氧intermittentmicro-oxygenation

葡萄酒在配备有微氧装置的不锈钢储酒罐中成熟、澄清、稳定的过程，通常微氧工艺指的是间歇型微氧工艺。

3.3

持续型微氧continuousmicro-oxygenation

葡萄酒在透气性储酒容器（橡木桶、陶罐、微氧罐等）中成熟、澄清、稳定的过程。

3.4

溶解氧dissolvedoxygen

溶解在葡萄酒中的分子态氧，用每升葡萄酒中氧的毫克数表示。溶解氧含量与空气中氧的分压、大气压、酒温和酒质有密切的关系。

3.5

氧化还原电位oxidation-reductionpotential

葡萄酒基质中所有物质表现出来的宏观氧化还原状态，反映了葡萄酒中氧化还原反应的总体方向和程度。氧化还原电位单位为毫伏，正值数值越大，代表氧化性越强；负值数值越大，代表还原性越强。

4原酒品质要求

4.1类型

原酒指酒精发酵结束后的干红葡萄酒。

4.2酒精度

原酒酒精度不应低于12%（v/v）。

4.3pH

原酒pH不应高于3.8，宜在3.2～3.6范围内。

4.4铁含量

原酒铁含量不应超过5.0mg/L。

4.5总酚含量

原酒总酚含量宜在2.2g/L～3.3g/L范围内。

5精准供氧要求

5.1设备选择

选用合格的氧气瓶、流量计、喷射头及连接阀门等组成的系统，确保氧气供应的稳定性和可控性，并保证每次添