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酱油中的生物发酵过程考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
本次考核旨在考察学生对酱油中生物发酵过程的了解程度，包括发酵原理、微生物种类、发酵条件及其对酱油风味和品质的影响。
一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.酱油发酵的主要微生物是：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
2.酱油的生产过程中，需要经过的发酵阶段不包括：（）
A.混合发酵
B.主发酵
C.调味发酵
D.后发酵
3.酱油的颜色主要由以下哪种物质形成：（）
A.氨基酸
B.酒石酸
C.花青素
D.酚类化合物
4.以下哪种物质不是酱油生产过程中需要添加的调味剂：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
5.酱油生产中，以下哪种微生物的作用是产生氨基酸：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
6.酱油发酵的最佳温度范围是：（）
A.20-30℃
B.30-40℃
C.40-50℃
D.50-60℃
7.以下哪种物质在酱油发酵过程中会被微生物分解：（）
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.油脂
D.维生素
8.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生香气：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
9.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生酸味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
10.酱油生产中，以下哪种微生物的作用是产生甜味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
11.以下哪种物质在酱油发酵过程中有助于提高品质：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
12.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生酱香：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
13.以下哪种物质在酱油发酵过程中有助于控制杂菌生长：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
14.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生酯香：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
15.以下哪种物质在酱油发酵过程中有助于改善口感：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
16.酱油生产中，以下哪种微生物的作用是产生鲜味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
17.以下哪种微生物在酱油发酵过程中具有防腐作用：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
18.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生醇香：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
19.以下哪种物质在酱油发酵过程中有助于提高酱油的色泽：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
20.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生苦味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
21.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于分解蛋白质：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
22.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生香味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
23.以下哪种物质在酱油发酵过程中有助于改善酱油的风味：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
24.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生鲜香：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
25.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于分解碳水化合物：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
26.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生酸味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
27.以下哪种微生物在酱油发酵过程中有助于分解脂肪：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
28.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生鲜味：（）
A.醋酸菌
B.酿酒酵母
C.芽孢杆菌
D.酿酱油专用曲菌
29.以下哪种物质在酱油发酵过程中有助于提高酱油的香气：（）
A.食盐
B.糖
C.醋
D.酒
30.酱油发酵过程中，以下哪种微生物的作用是产生酯香：（）
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