油脂的精炼与深加工.ppt

第32页,共60页，星期六，2024年，5月纯净的甘油三酸酯是没有气味的。非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味”。除去这些不良气味的工序称脱臭。（六）脱臭第33页,共60页，星期六，2024年，5月脱臭的方法有：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。其中真空蒸汽脱臭法应用最广泛、效果较好。间歇式脱臭罐第34页,共60页，星期六，2024年，5月第35页,共60页，星期六，2024年，5月连续式脱臭罐第36页,共60页，星期六，2024年，5月（七）脱蜡某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花子油等。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离。脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。第37页,共60页，星期六，2024年，5月第38页,共60页，星期六，2024年，5月连续冬化（即脱脂）主要设备是冷却结晶罐和养晶罐。油经过连续二次换热器，进入冷却结晶罐，结晶后进入养晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开固脂和液体油。第39页,共60页，星期六，2024年，5月（八）菜子油的精炼（工艺实例）第40页,共60页，星期六，2024年，5月第41页,共60页，星期六，2024年，5月植物油厂平面布置图第42页,共60页，星期六，2024年，5月二、油脂氢化在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。第43页,共60页，星期六，2024年，5月氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。第44页,共60页，星期六，2024年，5月优点：氢化油的稳定性高于原料油脂、能除去部分原料油脂令人不愉快的气味、能改善植物油脂、动物油脂的某些应用品质、能扩大油脂使用的范围，是人造奶油和起酥油的重要原料。缺点：油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。第45页,共60页，星期六，2024年，5月3人造奶油3.1人造奶油的定义3.1.1国际标准的定义人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包水型（W/O）产品。3.1.2日本农林标准定义(省略)3.1.3中国标准定义人造奶油是指食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。第46页,共60页，星期六，2024年，5月3.3人造奶油的原料、辅料和配方3.3.1原料油脂①动物油牛脂、猪脂、羊脂等，起酥性好，氧化稳定性及酪化性差。②动物氢化油鲸油、鱼油等海产品油脂，口溶性良好，稳定性差，高温易变质。③植物油大豆油、红花油、葵花子油、花生油等。④植物氢化油用植物油经选择性氢化得到的油脂。第47页,共60页，星期六，2024年，5月3.3.2辅料①乳成分一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以乳的固形成分1%左右。②食盐调味和防腐③乳化剂卵磷脂（0.3%~0.5%）、单脂肪酸甘油酯（0.1%~0.5%)、单脂肪酸蔗糖酯、山梨酸醇酐脂肪酸酯、丙二醇酯等。④防腐剂苯甲酸或苯甲酸钠（0.1%左右）等。⑤抗氧化剂维生素E、丁基化羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）等。⑥香味剂⑦着色剂第48页,共60页，星期六，2024年，5月3.4人造奶油的生产工艺①调和原料按一定比例放入调和锅中调匀。原料油脂80~82%水分14~17%食盐0~2%甘油单酸0.2~0.3%