烟叶发酵的化学原理.ppt

7醛醇缩合反应8各种杂环化合物的生成A.吡喃类化合物第32页,共49页，星期六，2024年，5月C．吡嗪类化合物B.吡咯类化合物第33页,共49页，星期六，2024年，5月二、影响非酶棕色化反应的条件非酶棕色化反应反应物种类pH水分压力反应时间反应温度第34页,共49页，星期六，2024年，5月（一）反应物的种类（二）反应温度第35页,共49页，星期六，2024年，5月三、非酶棕色化反应产物中的代表性香气物质第36页,共49页，星期六，2024年，5月第四节烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降解和香气物质的形成类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成西柏烷类化合物降解机制和香气物质的形成赖百当类化合物降解机制和香气物质的形成第37页,共49页，星期六，2024年，5月一、类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成第38页,共49页，星期六，2024年，5月图9-4β-胡萝卜素的降解图9-5β—二氢大马酮的合成第39页,共49页，星期六，2024年，5月图9-6叶黄素降解产物及其转化第40页,共49页，星期六，2024年，5月图9-7β-大马酮的形成路线图9-8新叶黄素的降解及β-大马酮的生成第41页,共49页，星期六，2024年，5月图9-9无环类胡萝卜素的降解第42页,共49页，星期六，2024年，5月图9-10在烟草中发现的有关类胡萝卜素降解的化合物（按碳原子数归类）第43页,共49页，星期六，2024年，5月二、西柏烷类化合物降解机制和香气物质的形成9-11西柏三烯降解的产物图9-12西柏三烯裂解生成茄尼酮第44页,共49页，星期六，2024年，5月图9-13茄尼酮的转化图9-14茄尼酮的氧化降解第45页,共49页，星期六，2024年，5月三、赖百当类化合物降解机制和香气物质的形成图9-15泪柏醇的降解第46页,共49页，星期六，2024年，5月图9-16硬尾醇的降解第47页,共49页，星期六，2024年，5月1、烟叶发酵的概念是什么？2、简述烟叶发酵的机理。3、烟叶发酵过程中干物质为什么会损耗？4、烟叶发酵过程中淀粉和水溶性糖发生什么变化？5、在烟叶发酵过程中主要含氮化合物发生什么变化？6、在烟叶发酵过程中有机酸发生什么变化？其机理是什么？7、美拉德反应的机理可概括为哪几个方面？8、影响美拉德反应产物香气的因素有哪些？9、类胡萝卜素在烟叶发酵过程中主要产生哪些香气物质？其香气特征是什么？10、西柏烷类在烟叶发酵过程中主要产生哪些香气物质？其香气特征是什么？11、赖百当类在烟叶发酵过程中主要产生哪些香气物质？其香气特点是什么？思考题第48页,共49页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第49页,共49页，星期六，2024年，5月关于烟叶发酵的化学原理第一节概述一、烟叶发酵的重要意义发酵后烟叶烟草特征香气显露可用性显著提高青杂气和刺激性下降第2页,共49页，星期六，2024年，5月二、烟叶发酵的概念烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。第3页,共49页，星期六，2024年，5月三、烟叶发酵机理发酵核心问题主要催化因子主要物质转化途径第4页,共49页，星期六，2024年，5月萜烯类化合物降解Maillard作用残存叶绿素降解杂气成分的缓慢挥发游离烟碱转化降解多酚降解缓慢酸化氨氮化合物脱氨挥发陈化过程烟叶内含物的主要转化途径果胶质降解第5页,共49页，星期六，2024年，5月（二）烟叶发酵的主要催化因子晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶，后期则是其他酶类。烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱，以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采用长时间的陈化处理。第6页,共49页，星期六，2024年，5月（三）烟叶陈化与环境条件的关系温度烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃最优。烟叶含水量和空气湿度烤烟陈化最有利的含